FC2ブログ

レーズン酵母元種作り**ステップ1

昨日完成したレーズン酵母液種。これを使って元種を作ります。元種作り1日目。一晩冷蔵庫で寝かせた液種。そこに全粒粉を混ぜます。今回は液種50g、全粒粉50g。混ぜたらラップして楊枝で空気穴を開けて輪ゴムで止めます。2倍になるラインにマスキングテープで印をつけてます。これからつけますよ。30度設定のヨーグルトメーカーに入れて、2倍になるのを待ちます。タイマーは24時間設定になっています。1時間と少し経過しました。タ...

レーズン酵母液種作り**ステップ4で完成!

レーズン酵母液種作り5日目の朝。今日は仕事なので、あまりゆっくりしていられません。酵母のチェックとパン生地を仕込んだら出勤です。朝7時の酵母です。底に白い澱が大分出来てきました。でもまだまだ。これでは足りません。容器を振ってみても、まだシュワシュワが出ています。あともう少しの段階まできていますが完成には至らないので、このまま酵母作り続行です。おそらく今日の夜には完成するはず、、、。そこから仕事に行き...

レーズン酵母液種作り**ステップ3

レーズン酵母液種作り4日目の朝。今日は雨でとても寒い日です。室温に置いておく酵母作りだと気温の影響を受けますが、温度管理されたヨーグルトメーカーの中だと影響を受けません。さて、どうなっているかな?4日目ではすべてのレーズンが浮き上がっています。容器の底には澱がうっすらと溜まってきました。容器をゆするとシュワシュワした発泡が起こります。もう少しかな。この見極めは、蓋がラップの場合、ちょっとわかりにくい...

レーズン酵母液種作り**ステップ2

レーズン酵母液種作り3日目の朝。30度の環境で3日目に入りました。水面に泡が出てきました。レーズンも浮き上がってきています。容器をゆすってみると、細かい泡が出始めました。容器の底にはまだ澱はできていません。このまま容器をヨーグルトメーカーに戻して、液種作り継続です。私が酵母作りで使っているのはヨーグルトメーカーです。こちらが最新機種。TANICA タニカ ヨーグルティアS ガラスセット 甘酒 ヨーグルトメーカー ...

コロッケパーカーハウスサンド

抹茶の折り込みパンと一緒に、パーカーハウスも焼きました。不恰好な塊のパンがそれ。もう少し美しい姿で焼きたいものです。苦笑具材を挟めば、不恰好もさほど気にならない!?みんなで食べると美味しいね。(BBAの汚い手が写り込んでおります。失礼!)この左側の不恰好なパンがパーカーハウスです。サンド万歳!!!...

酵母管理の実験(実験酵母でパンを焼く)

先日の実験では、無事にパンが焼けました。が!!!味が、、、、、酸味が思った以上に強く、ボツ。放置日数が長すぎたと思いました。仕切り直しです。再チャレンジは2日放置の種を使います。レーズンは2.5倍、ルヴァンは3倍になっています。上からの方がわかりやすいかもしれません。ボウルに同じ配合の粉を二種類用意しました。酵母だけ変えて同じパンを焼きたいと思います。さて、どうなるかな??明日が楽しみです。酵母の味の...

酵母の種管理をもっと安定&安全な管理方法に変えてみる実験

今まではスターター作りも元種作りも、常温もしくは発酵器を使って起こしていました。一定温度を保つ上では、発酵器はとても便利です。その反面弊害もあります。時間が読めない。どれくらいで種が2倍になるか、種の種類、状態によってまちまちで、中には溢れさせたり、放置しすぎて別の菌が繁殖してしまったり、、、、、、。仕事をしている私は自由時間が短いので、ついついうっかりが多いのです><その場合、また一からやり直し...

レーズン酵母で仕込んだ生地のグルテンの網目チェック

一次発酵が終わった生地の内部を見てみたいと思います。じゃん!うわ!!すごいですね。これで加水80%(酵母含まず)です。表面はベタベタしていますが、中は細かい網目構造が形成されています。酵母が元気な証拠です。しっかりとお仕事してくれています。もう焼くのが楽しみ^^どんなパンが焼けるか、、、、だいたいは想像できますけれど、それでも楽しみ^^...

ルヴァン酵母とレーズン酵母の掛け継ぎ

先ほどルヴァン酵母とレーズン酵母の掛け継ぎをしました。2時間かからず倍になります。これ以上出していると、うっかりして、いつも容器から溢れてしまうので、ここで切り上げます。冷蔵庫へGO!2時間前。2時間後。すごく強く育っているので、楽しみだわ〜。今夜この酵母で仕込もう。そして明日焼こう!^^...

今日も今日とて沢山仕込む

明日は仕事がお休みの日。沢山パンが焼ける!ではないですか!なんて嬉しいことでしょうか。毎日仕事でも嫌という程パンと粉にまみれているのに、ちっとも飽きません。むしろ興味はどんどん深まるばかりです。そして、次から次へと湧いてくる疑問。私なりに色々と考えているのですが、なにしろ職場で作るパンと家庭で作るパンとでは、同じパンでも全然違います。もちろん共通している部分はベースにありますが、やっぱり違う。これ...

ライ麦と胡桃のブロート

今年は新しいことにチャレンジしたいと思っています。そのために今までやったことのない事にも手を出していきます。これもその中のひとつ。みなさんにはなんのこっちゃ!?って感じですよね。笑それでいいの。恥ずかしいので言いません。いつか点と点が線で結ばれた時に、形が浮かび上がってくるでしょう。その時に紹介させてもらいます。今朝は昨日の朝から仕込んだレーズン酵母のライ麦パンの続きです。冷蔵庫でじっくり発酵させ...

全粒粉のハードパン

いやー、お休みがあるって良いですね^^と言いますか、自分の自由時間がこんなにたっぷりあるなんて〜〜〜〜。私、自宅から一歩も出ず、テレビも見ず、好きなことに朝から晩まで没頭しています。やりたいことにすべての時間が使える〜〜〜〜!なんて素敵なこと〜〜〜〜〜!家事はその合間にやって(笑)インテリアの見直しや、収納の見直し、片付けや飾り付けなどは好きなことなので、没頭します。掃除や修理などは、実は好きなこ...

レーズンフランス

完成したレーズン酵母元種を使ったレーズンフランスです。すごい美味しい〜〜〜〜〜。自家製酵母はやっぱり美味しい。味わい深いです。4分割して、クッペ成形で焼きました。カンパーニュも焼いたのですが、重めのモチモチとしたボコボコの気泡で焼き上がり、あっという間に家族の胃袋に消えました。写真に残す間もなく、、、、@@...

レーズン酵母 (元種作り3回目)

年が明けてしまいましたが、レーズン酵母の元種は順調に3回目を終えています。<元種作り>2回目の全量強力粉(春よ恋)70g浄水70g2時間で2倍に膨らみました。冷蔵庫で休ませたのち、現在はここ。フロアタイム中です。新年初焼きはパンになるか??と思いきや、発酵を待つ間に、違うものを焼きました^^こちらシュガーラスク。残り物の形がいまいちな私のバゲットを再生です。バゲットだと手を出さない子供も、ラスクだとペロリ...