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今日のパンは加水率80%のカンパーニュ

相変わらずカンパーニュ焼いています。全然食べ飽きません。私の中では、ご飯や食パンよりも好きで、しょっちゅう食べています。今日は加水率80%のカンパーニュ。使う粉によっては80%でも楽に行けます。そんな粉はもっと加水率を上げて高加水にどんどん挑戦していこうと思います。最近仕事で70cmのバゲットを成形するようになり、なんとなくコツをつかみました。ハードパンがますます面白くなってきたの。まあ、職場ではモルダーを...

裏技なしのカンパーニュは大成功!

焼きたてのカンパーニュ。なんの裏技も使っていません。クープを開かせるために、ボウルを被せたり、お鍋に入れたり、今まで四苦八苦していましたが、今回は何もしていません。生地の仕込みもストレート。それもドライイーストを使い、常温で発酵。冷蔵発酵もしていません。ドライイーストは0.8%、加水76%。粉はリスドォル。多分これが良かったのだな。リスドは扱いやすいです。特に70%台の加水だと安定して焼ける。でも味がねーー...

本日の朝食パンは菓子パンと白パン

仕事がお休みの今日は、早朝3時からのパン作りです。全然〜苦にならない私。仕事の日は毎日3時起きなので、オフの日でも3時に起きてしまいます。パン屋さんが早起きなのは今も昔も変わりません。(冷凍生地を使っているパン屋さんは例外ですが)私が勤務するお店はスクラッチ店なので、深夜番も居ます。工房は24時間稼働しているのです。一つのパンが出来上がるまでには膨大な時間がかかっています。そう思うと、あの価格も妥当。...

細挽き全粒粉のレーズンパン

メタボ夫のために少しでも身体に良いパンを、と言うことで全粒粉のパンを仕込みました。細挽きの全粒粉80%の生地にレーズンを後入れ。内相です。色付いています。細かすぎて、粒々が逆に見えません。全粒粉ならではのサクサク感、香ばしさ、美味しいです。100%でもイケるかも。次回チャレンジしてみます。生地の段階から色ついています。身体に良さそうな色。私はライ麦も全粒粉も全然OK。美味しくいただけます。こちらは朝の食パ...

今朝は珍しく食パン焼きました!

久しぶり過ぎの角食〜〜。2斤型です。3斤型欲しい〜〜、けどオーブンに入らない〜〜〜。フィリングなしのシンプルな食パンにしました。ハルユタカ、塩、砂糖、酵母、無塩バター、水のみ。パンってたったこれだけの材料でできるんですよね。市販のパンにはなんであんなにいろいろ入っているのでしょうね。なんて私が言ってはダメか。職場のパンにも改良材、安定剤入っています。商品となるパンは長時間むき出しで陳列されていてもし...

バゲット腕が上がったわ!!!うふふのふ

昨日は寒かったですね。久しぶりに風邪の症状がでて、12時間ぶっ通しで寝ました。今朝はすっかり元気!元に戻っていました。私ってなんて丈夫なんだろう〜〜〜〜と我ながら驚き。と言うか、呆れます。バカは風邪ひかないのね。と言うことで、元気になったので、朝からパンを焼きました。本日会心の一本!!バゲットです。長さ43cmなので、サイズ的にはバタールですが、大成功〜〜〜!!私は満足です。でも、オチがありまして、うふ...

またまたペストリー。前回はホイロオーバーでした

朝からイチゴの香るペストリーを焼きました。あるもので作っているので大したペストリーではありません。もっとフルーツ盛りも盛り、粉糖でお化粧してあげたらいいのだけど、、、、やらないのw。さてさて、お味は、、、、、。安定の美味しさです。あまおうのクリームが美味しくて〜。逆にフルーツは要らない。あ、艶出しのシロップはちゃんと塗っています。食感としては今日の方が好みです。サクサクで焼きもやや甘めでパンと言う...

高加水のカンパーニュは内相がダメでした

初焼きで焼いたカンパーニュ。粉はE65、加水率89%、私の中ではかなりのゆるゆる生地。楽しみに楽しみに丁寧に作業しましたが、、、うーん、、、焼き上がりはイマイチ。高さも出なくダレ気味でした。まだまだ頑張りましょうと言うお告げですね。あらー詰まってるー。もっと気泡が入ると思っていました。うむうう。味はめちゃくちゃ美味しい。食感もモチモチ。でも見た目はこれじゃないのよねぇ、、、。...

2019年初焼きはペストリーと高加水のカンパーニュ!

お休みがあるっていいですね〜。何回言っても実感しない。年明け早々のパン焼き!ペストリーです。おせちに飽きたらパンもね!なんて。2日目の朝はいつもの朝食でした。やっぱりパンが好き。カンパーニュはモチモチでした。高加水はそれが美味しい。内相はダメだったけど、、、。後ほど写真アップします。スマホから更新してます。やり難い、、、、、写真のサイズ大丈夫でしょうか??不具合等あったら教えて下さい。...

ブラックココアのパン!チョコ&クランベリー入り

ブラックココアとチョコチップ、クランベリー、アーモンドはよく使う組み合わせです。ハード系にするか、ソフト系にするか、その時々で楽しんでいます。今回はソフトでリッチ。玉子もバターも牛乳も入っています。水は使わず全て牛乳。成型は布取りにしました。ホイロ完了。リッチ生地なので菓子パン温度で焼いています。だからトップが焦げていない。ハード系ではないので、今回はふわふわ〜〜。めっちゃ美味しくて、味見のはずが...

深夜0時から早朝6時までのパン焼き。

まずはたった今焼きあがったカンパーニュ。ゆっくりパンを焼けるっていいですね〜。急がないからうまく焼ける。とても満足な仕上がりです。クープもバランスよく開き、見るからに美味しそう。コロンコロンのまんまるにできました。高さも出てる。朝食に間に合います。焼きたてパンが食べられる朝。なんて贅沢なのでしょう。ちなみに、こちらの粉はオーベルジュ。コントレックス使ってます。...

発酵生地の状態。

更新できるときにどんどんしておこう。笑。お付き合い下さると嬉しいです。今日焼いたガーリックトーストの生地です。フロアタイムを終えたところ。よく見ると気持ち悪い絵ですね、、、、。この生地がこのガーリックトーストになるのだから、パン作りは面白い。気泡を食べているような、幕を食べているような、そんなバゲットを焼きたいです。それが私の願い。ゴールは遥か先。...

レーズンパンの内相、冷凍生地侮るなかれ!!

今朝焼いたレーズンパンをスライスしてみました。内相チェックは必ず行います。ナイフ入れてる瞬間からわかる、ああ、良い出来〜!!心がウキウキします。巻き込みではないから空洞ができない。ここ肝心です。ふわっふわ〜〜〜〜。おーーいしーーーーーー!^^キメが細かい。冷凍生地でも全然問題なく美味しいパンが焼けます。油脂の量、加水率、粉の違い、製法の違い、酵母の違い、生地と言っても、それぞれパンによって配合も製...

本日の2便、ガーリックフランス!

朝一で焼いた1便はレーズンパンでした。本日の2便はガーリックフランスです。娘のリクエスト。クリスマスイブのディナーで食べたガーリックフランスが美味しくて忘れられなかったらしい。笑1本は私のランチとして消えました〜〜。そして本日の最終便は、、、、、夕方以降、ブラックココアのパンです。1日三回焼けば、満足。なんて欲張りなんでしょう笑。さて午後からは外出です。...

早朝からパンを焼く主婦。レーズンパンからスタート。

今日は私の仕事がお休みの日。いつもと同じく早朝3時起き。もうこの生活が板につきました。昨夜、冷凍室から冷蔵室に移していた生地を使い、早朝からパン焼きです。冷蔵室で6時間、良い感じで生地が緩んでいます。解凍されているけれど生地は冷えているので、ここから室温で常温に戻します。フィリングのレーズンはぬるま湯に通した後、よく水切りをしておき、生地に巻き込みます。くるくる巻くというより、ロールインの要領。今日...

ご苦労様でしたのボウル

パン作りのために購入したボウル。本当によく使いました。ブログの写真にも頻繁に登場していると思います。実はパン以外にもお料理やお菓子作りでもバンバン使用してました。同じサイズのものを4個所有しています。私的にはパン作りにはこの21cmが一番使いやすいです。手持ちのステンレスボウルより使いやすく、透明で発酵状態、生地の気泡がよく見える透明のポリカーボネートのボウル。軽くて、電子レンジ使用可能で、とても使い...

最近ハマっているのは冷凍生地のパン

仕事がマックス忙しくて、日々パンを作ることがままらない状態。でもパンは作りたい!!!どうしたら良いのだろう??と考えて、考えて、、、、行き着いたところが冷凍生地。冷凍生地を購入するのではなくて、自分で生地を作り、生地玉にして冷凍するってことです。これは前の職場でも、現在の職場でも毎日使っているテクニック。お店では、長時間発酵、発酵種、生地冷凍、、、などなど、仕込みさんが作った何キロもの生地を様々な...

沢山パンを焼いた日

お休みの日は必ずパンを焼く。仕事の日でも極力パンを焼く。でもね、なかなか時間の調節や都合が付かず、うまく焼けない日が続くと凹みます。時間がいかに大切か、貴重なものかを噛みしめる。割と焼いたつもりでも、そうでもないか。...

今朝の朝食はパン祭り!

久しぶりの連休。仕事がお休みってなんて良いのだろう〜〜と噛み締めている二日目の朝。(明日はもう仕事、、、、考えたく無い)今朝の朝食は三種類のパンが並びました。どれも昨日焼いたパン。朝食べる幸せ。噛むほどに美味しいわ。こんな小さな、日々の些細なことの繰り返しが私の人生。劇的なことは起こらなくても、毎日変わらず、コツコツと積み上げていく。繰り返されていく。継続は力なり。疎かにしないことを子供達に教えた...

カボチャのペストリー

これもいつだったかな?数日前焼いたベストリーです。カボチャペーストも手作りです。自宅用だから皮まで使います。栄養満点だから捨てられない。見た目は悪くなるけどね。甘さ控えめでです。めっちゃ美味しかった!最後の一つはフィリングが無くなり、ソーセージを乗せました。なぜがこれが一番美味しかったり笑。...

いつかのパン 〜失敗編〜

いつだったかなぁ〜??すっかり忘れてしまいましたが、いつか焼いたパンです。これはお鍋で焼いたのだけど、熱々の鍋に手が触れてしまい、生地を鍋底に落としたのでした。だから扁平なの。オウ。高加水の生地だったのに残念。お味はとても美味しかったです。こんな失敗日常茶飯事。...

オーベルジュで焼いたカンパーニュ

先日焼いた夜焼きパンです。ラ トラディショナル フランセーズで焼こうと思ったら、粉が切れていました、、、。残念。でも大丈夫、準強力粉は常時5種類はストックしているので、焼きたいけど焼けない!!!あのジレンマがありません(笑)ちなみに強力粉は4種類。その他、ライ麦、全粒粉、中力粉、、、、まあ、とにかく沢山あります。すごい消費量なのです。フランセーズがなかったので、オーベルジュを取り出しました。水は水道水...

焼いた焼いた毎日パン

数日前のパンです。ほぼ毎日焼いていますが、ブログアップが追いつかない、、、、そんな感じです。自分記録なので、まあいいかな。本当ハマっているカンパーニュ。粉はラ トラディショナル フランセーズ。私的には思っていたより扱いやすかったです。もっと緩くなると思っていたけど、そうでもなく、成形時にちょっと苦戦した程度。気泡が斜めっています。成形時の苦労が現れてる。芯がズレたのね。子供達にはクロワッサン。なぜカ...

色鮮やかなデニッシュペストリーを焼きました!

甘い菓子パンはほとんど作らない私。パンと言えは食事パン。特に硬いハードパンが好みなので、砂糖たっぷりバターたっぷりの甘いリッチなパン、お菓子に近い菓子パンは1ヶ月に1回も焼かない、、、、、くらい登場しないパンです。食事にならないし、何よりパンが好きで毎日食べるので、これ以上もう太りたくないのです!!今でさえ、毎日のハード系パンを食べてやっと現状維持なんですもの、、、、ぐっすん。毎日美味しいパンを沢山...

今日のライ麦パンは、まあまあ、そこそこ、子供向き?

本日のパン。今日はライ麦パンです。残り物のレーズン寄せ集めとくるみを入れました。フィリング的には量が足りていません。もっとゴロゴロ入っているのが私好みです。ライ麦、全粒粉、typeKTを自分好みの配合で。加水は72%。まあまあの高さが出たと思います。前回は加水率が高くペタンコのダレダレでしたので改善してみました。うん、もっとライ麦を増やしても良いな。自分好みのパン探しはまだまだ続く、、、、...

ルヴァンリキッドのカンパーニュは毎日食べたい!

週に4回は焼くカンパーニュ。元気に育ち続けているルヴァン酵母で焼いています。酵母の扱いも、手慣れてきました。やっぱり過去の失敗や試行錯誤が成功への道だと思います。誰に教わるわけでもないのに、手探りながらもちゃんと酵母の道を前に進んでいます。今日の粉はリスドとKT、ハーフ&ハーフ。面白い手触りの生地になりました。わりと固めだったので、二回目のパンチでバシナージュ。今日は鍋で焼いています。ああああ、クー...

私史上最高のカンパーニュが焼けました!

と言いましても、まだまだヒヨッコの私。私史上なんて言っても薄っぺらいです、、、。そのなかでも、一番の美味しさ!形は悪いけど、満足な高さ、焼き色、内相となりました。手のひらに乗らないほどの大きさ。顔のようなサイズです。クープが引っかかってガタガタ、、、、。この大きさだと、焼き色はこのぐらいが良いです。しっかり焼き込んだカンパーニュ。石窯で焼いたみたいなパンに憧れます。いつもと同じ粉量なのに、発酵が良...

久しぶりの菓子パン

昨日焼いたパン。インスタの画像をそのまま流用したら、なんだかでかいわ!インテリアの写真なら大きくてもいいけれど、パンの画像は大きすぎるとダサい、、、。(面倒臭いのでこのままスルーでいきます)久しぶりに菓子パンを焼いたのです。写真にはないけれど、アンパン、レーズンパン、シナモンロールのちぎりパン。こちらはシナモンロールのちぎりパンです。型物だと焼きムラがそれほど気になりません。こちらはレーズンパン。...

自分好み!よく焼けた満足パン

昨日焼いたパンの話です。昨日はよく焼いた。深夜2時から仕込みを開始(どこのパン屋さん??笑)明け方4時に生地が出来上がり、そこからフロアタイム。直径25cmサイズのパンを6個焼きました。なんだかんだで焼き終わったのは夜の8時。すごい濃い1日でした。笑嵩高〜。クープはメリっ!ぱっかーん!気泡もバランス良く!キラキラした薄膜で繋がる内相!上手く焼けたな。と我ながら満足。すごく満たされた気持ちになりました。最近...

昨日のパン「鍋焼きカンパーニュ」

朝から一気に更新。すみません。久しぶりに鍋に入れて焼いてみました。全粒粉が入っているので、粒々が見えます。焼き上がりもパリっとして、見るからに香ばしそう。鍋焼きは、鍋にインしてからクープ?クープ入れてからイン??私は前者。...