カテゴリ:---酵母 の記事一覧

我が家のライ麦ルヴァン種

我が家のライ麦ルヴァンです。久しぶりに起こしました。

この寒い時期、酵母の発酵には発酵器かヨーグルトメーカーが大活躍。ただし、ヨーグルトメーカーは中に収まる容器のサイズに制限が出てくるので、量を考えて起こさないといけません。

我が家では酵母おこしに使う容器の小サイズがぴったりです。
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冷蔵庫で一晩寝かせて〜。さて、何を作ろう??
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あると便利なヨーグルトメーカー。






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ラ・フランス酵母、いい感じで発酵しています。

不安だったラ・フランス酵母、いい感じで進んできました。そろそろ完成です。
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一昨日、昨日と快晴の関東。日向の暖かい場所に置いていると、しゅわしゅわと泡がたくさん上がってきます。澱もたまりました。この感じだと、ちゃんと酵母液ができそうです。良かったわ。ただひとつ気になるのは、ラ・フランスの切り口が茶色になってきたこと。りんごやみかん酵母の時は、綺麗なままだったんですよね。
※こちらは今朝の朝撮り酵母ちゃん。
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ラ・フランスの澱は白い煙のような靄のような澱です。瓶をゆすると、瞬く間にふわ〜〜っと広がっていきます。すごい軽そう。逆にレーズン酵母の澱は粒子が大きく、どっしりと重そう。この違い、面白いなと思います。
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今日の夕方には酵母液が完成します。明日、ストレート液でパンを焼いてみましょう。これでうまく焼けたら、ガリガリの食べられないラ・フランスも、今後は酵母起こしに使っていこう。






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ラフランス酵母仕込み中です

二週間前に買ってきた立派なラフランス。一向に熟しません、、、、。大玉だったので食べるのを楽しみにしていたのですが、残念です。

とりあえず、どうなっているのか一玉割ってみました。

若い、若すぎる。ガリガリのまんまで、とても食べられません。もしかしたらこのまま熟さないのかも、、、。中にはそんなラフランスもあるみたいです。仕方がないので割ったラフランスで酵母を起こしてみることにします。糖分は全然足りていないので、お砂糖を一さじ加えます。
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それから二日経過。やっとやっとシュワシュワとした発泡がみられる様になりました。うまく酵母を起こせるかな、、、、。ちょっと不安ですが、もう数日様子をみたいと思います。
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残りの三玉、完熟してくれないかな。あのジューシーなラフランスを期待して買ったので、胃が食べるモードでキュンキュンしています。このまま朽ちていくのなら、ガリガリでもコンポートにしてみる??糖分足りないけど、グラニュー糖で補えば大丈夫??



悩む秋の夜。




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酵母液のお世話と元種作り

こちらのレーズン酵母(液種)、確か今年の1月?2月?3月?に起こしたものです。レーズンを入れたまま、ずっと培養を続けている実験中の酵母液でもあります。ちなみに、レーズンなしも、冷蔵庫で実験継続中です。


本来ならレーズンを取り出す(一ヶ月を目安に)と言うのをよく目にしますが、私は完全無視で入れっぱなしで継続しています。梅酒と同じで1年くらいは大丈夫なのでは???と思っているのです。雑菌が入れば腐るでしょう。腐れば、変に濁ったり、臭ったりするのですぐにわかります。良い香りを出している内は、健全で健康な状態の酵母が生き続けているのだと(勝手に)思っています。

レーズン入りの酵母液は水と砂糖で培養しています。今の所、目視でガスがシュワシュワと上がってくるのが確認できているので、今日もこのまま進みます。
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無事を証明するために、この酵母液を使って元種を起こします。1回目、2回目と、順調に倍に発酵しているので、こちらも大丈夫なようです。3回目が終わったら、こちらの元種でパンを焼きます。
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※2回目、強力粉と水を加えて約2時間後、2倍になった姿。
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最初の頃と比べると、大分、酵母の扱い、酵母の良し悪しがわかってきました。元気がない時のカンフルもそのタイミングも、酵母の状態を見ながら適切に与える。酵母のハードルが私の中でかなーーーーり下がりました。実はそれほど難しくない。バゲット焼く方が私には断然難しいです(笑)

今悩んでいるのは、イチジク酵母の酵母液を培養しようかどうしようか。こちらもめちゃくちゃ元気なのです。元種もあるしなー、、、、冷蔵庫内を圧迫するので、酵母の容器を減少しようか、、、、。こちらもイチジク入れっぱなしです。レーズンと違い、イチジクは大分崩れてきましたよ。


次はビール酵母とかコーヒ豆の酵母と酒種とか、手を出してみたい酵母がいくつかあります。追い追い進みましょう。





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本日、酵母のお世話の日

今日は、レーズン酵母の酵母液、イチジク酵母の酵母液、ルヴァン元種、レーズン酵母元種、イチジク酵母元種のお世話をしました。一週間〜二週間に一度の定期的なお世話です。

酵母液には餌を与え、水を加え、培養。シュワシュワ発酵しています。

元種は掛け継ぎして量を増やします。どの保存容器も2時間〜3時間で2倍に発酵しています。今年に入ってからずっと継ぎ続けている私の酵母。まだ生きています。もうすぐ5ヶ月突入です。

私の中ではルヴァンは手がかからない酵母です。
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こちらはレーズン酵母元種。以前実験したABCのAです。他は使い切ったものもあります。
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イチジク酵母元種はやや遅い発酵です。発酵器で居残り。あと少しよ。頑張って!
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増やしたり、減らしたりしながらなんとかご存命。このまま延命を願います。




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