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苺酵母元種2日目終了

苺酵母の液種が完成したので、今は液種に小麦粉と水を加えた元種を作っています。液種でパンを焼くこともできますが、あっという間に使い切ってしまいます。そんなに量はないので、酵母を培養して増やしてからパン作りに使いたいと思います。それに、元種にした方がパン酵母としては安定してパンを焼くことができるのです。掛け継ぐことで長期的な保存も可能になります。私はほとんどの自家製酵母を元種にしています。他にもいろい...

苺酵母液種作り完成!作り方動画をYouTubeに公開しました。

先週の話しですが、記録として、、、、美味しそうな苺を見つけたので、買ってきした。これがシーズン最後かな?と言いながら、苺を見るとついつい買ってしまいます。終わりになると味が落ちてくるので、そろそろ本当に最後ですね、、、、。あまりにも良い粒だったので、酵母に使うにはもったいなくて、ヘタで酵母を起こしました。果実は家族で美味しくいただきました^^甘かったわ〜。わかりやすくするためにひと粒だけ苺を入れて...

新しいドライイースト(パン酵母)を買いました。

毎日パンを焼いていると減るのが材料。その中で、わずかな使用量のドライイーストはなかなか減りません。今は微量イーストが主流の時代です。そして、急がずゆっくり時間をかけて作る時代。昔のようにイーストをたっぷり使い、早く焼き上げるパンは周りでは見なくなりました。パンの世界もトレンドってあると思っています。ただ、軸になるのは、どんな時でも「美味しさ、味」だと思います。そこから外れた流行はすぐに廃る。残り続...

レモン酵母元種完成とストレート液の失敗話し

昨日完成したレモン酵母元種。数日前、レモン酵母のストレート液でパンを焼くと言っていたアレ。アレはうまく焼けませんでした。と言いますか、まともなパン生地にならなかったです。噂では聞いていたのですが、これがそうなのねと言う、酷い具合でした。写真を撮っておけば良かったです。どんな状態??と思いますよね。ドロドロとも違います。モロモロしていると言った方が近いのかな、、、。モロモロというより、フガフガ、ブス...

レモン酵母、ストレート液と元種

店頭から粉類が消え、バターが消え、今はイーストまでが消えているそうです。なんとまあ!世の中一斉に時間を持て余すような有事が起こると、何かを始めるって実はなかなか難しいのかもしれませんね。みなさん考えることは一緒なので、必要なものが一斉に売り切れる事態発生。日常がいかに有難かったか、、、早く戻りたいですね。涙パンを焼きたくて焼きたくて、でも材料が足りなくて、、、うずうずされている方もいるのではないで...

パン酵母は何を使っていますか??

みなさん、パン酵母は何を使っていますか?(今更何をって感じですが、これからパン作りを始められる方もいるので、簡単に書いておきます)一般的にすぐに思い浮かぶものに、インスタントドライイーストがあります。ドライイーストはパン酵母の中のひとつですが、インスタントドライイーストはさらにその中の種類の一つです。(インスタントではないドライイーストもあるってことです)認知度は高いですよね。パンを作らない人でも...

長時間冷蔵発酵の生地、その後

レーズン酵母で仕込んだ生地を冷蔵庫に入れて、今朝の6時の時点で発酵完了しました。およそ18時間かかって、ゆっくりじっくり発酵しました。冷蔵庫に入れて8時間経過した頃。冷蔵庫に入れて17時間経過した頃。復温開始して、1時間経過した頃。この時期だと、私のこの生地量でだいたい復温に3時間はかかります。成形に進むにはあともう少しかな。...

レーズン酵母元種作り**ステップ1

昨日完成したレーズン酵母液種。これを使って元種を作ります。元種作り1日目。一晩冷蔵庫で寝かせた液種。そこに全粒粉を混ぜます。今回は液種50g、全粒粉50g。混ぜたらラップして楊枝で空気穴を開けて輪ゴムで止めます。2倍になるラインにマスキングテープで印をつけてます。これからつけますよ。30度設定のヨーグルトメーカーに入れて、2倍になるのを待ちます。タイマーは24時間設定になっています。1時間と少し経過しました。タ...

レーズン酵母液種作り**ステップ4で完成!

レーズン酵母液種作り5日目の朝。今日は仕事なので、あまりゆっくりしていられません。酵母のチェックとパン生地を仕込んだら出勤です。朝7時の酵母です。底に白い澱が大分出来てきました。でもまだまだ。これでは足りません。容器を振ってみても、まだシュワシュワが出ています。あともう少しの段階まできていますが完成には至らないので、このまま酵母作り続行です。おそらく今日の夜には完成するはず、、、。そこから仕事に行き...

レーズン酵母液種作り**ステップ3

レーズン酵母液種作り4日目の朝。今日は雨でとても寒い日です。室温に置いておく酵母作りだと気温の影響を受けますが、温度管理されたヨーグルトメーカーの中だと影響を受けません。さて、どうなっているかな?4日目ではすべてのレーズンが浮き上がっています。容器の底には澱がうっすらと溜まってきました。容器をゆするとシュワシュワした発泡が起こります。もう少しかな。この見極めは、蓋がラップの場合、ちょっとわかりにくい...

レーズン酵母液種作り**ステップ2

レーズン酵母液種作り3日目の朝。30度の環境で3日目に入りました。水面に泡が出てきました。レーズンも浮き上がってきています。容器をゆすってみると、細かい泡が出始めました。容器の底にはまだ澱はできていません。このまま容器をヨーグルトメーカーに戻して、液種作り継続です。私が酵母作りで使っているのはヨーグルトメーカーです。こちらが最新機種。TANICA タニカ ヨーグルティアS ガラスセット 甘酒 ヨーグルトメーカー ...

レーズン酵母液種作り**ステップ1

冷蔵庫の酵母が5ヶ月目にして弱ってきたので、新たに作り直します。私が酵母作りで使うのはヨーグルトメーカーの「ヨーグルティア」。このヨーグルトメーカーは温度設定と時間設定が可能なので、酵母作りにはぴったりなのです。省スペースで安定した環境を提供してくれます。温度は30度設定で、時間は24時間がマックスなので、切れたらまた再スタートさせています。現在レーズン酵母の液種を作っています。こんな感じでヨーグルト...

酵母管理の実験(実験酵母でパンを焼く)第2弾!

ルヴァン酵母、レーズン酵母、掛け継ぎ放ったらかし方法2日目の種使用。で実験しました。前回は1週間放置した種を使ったら酸味が強かったので、初心に戻り、2日目から小刻みに実験していきます。こちらがルヴァン酵母。加水93%(酵母含む)もっちもちで美味しーーーーーーーーーーー!!エグい酸味はありません。と言うか、酸味がほとんど無い。マイルドすぎる、、、。あれ??こちらはレーズン酵母。前回ものすごい酸味を出した酵...

酵母管理の実験(実験酵母でパンを焼く)

先日の実験では、無事にパンが焼けました。が!!!味が、、、、、酸味が思った以上に強く、ボツ。放置日数が長すぎたと思いました。仕切り直しです。再チャレンジは2日放置の種を使います。レーズンは2.5倍、ルヴァンは3倍になっています。上からの方がわかりやすいかもしれません。ボウルに同じ配合の粉を二種類用意しました。酵母だけ変えて同じパンを焼きたいと思います。さて、どうなるかな??明日が楽しみです。酵母の味の...

酵母管理の実験(実験酵母でパンを焼く)

先週から酵母の管理方法を実験しておりましたが!いよいよ!実験の最終段階!パン焼きです〜〜!酵母のスターター管理って面倒ではないですか??毎日頻繁に焼く方もそうでない方も、それぞれ違った苦労があると思います。サイクルが安定していないとリフレッシュのタイミングや酵母量の問題など、、、、そもそも酵母が弱ってきたり、、、質の問題も出てきます。強くて安定した酵母を簡単に管理できる方法を探していましたが、今の...

発酵種を仕込んでみました

酵母をいろいろ実験していますが、その傍ら、仕込みの製法も変えてみようと思い、発酵種を作りました。夜中仕込んで朝発酵が終わる計算にしたのですが、ちょっと読みを間違えたかもしれません、、、、。やや水っぽい。いや、もう少し粉量を多くすればよかったかもしれません。ま、実験なので、それらはおいおい適正値が見えてくると思います。・ルヴァンリキッドから作った発酵種今日仕事から帰ったら、この発酵種を使って生地を仕...

酵母の種管理をもっと安定&安全な管理方法に変えてみる実験

今まではスターター作りも元種作りも、常温もしくは発酵器を使って起こしていました。一定温度を保つ上では、発酵器はとても便利です。その反面弊害もあります。時間が読めない。どれくらいで種が2倍になるか、種の種類、状態によってまちまちで、中には溢れさせたり、放置しすぎて別の菌が繁殖してしまったり、、、、、、。仕事をしている私は自由時間が短いので、ついついうっかりが多いのです><その場合、また一からやり直し...

今日も酵母のリフレッシュ。強い子に育て〜〜

今、酵母が絶好調なので、より強い酵母にするために、二日に一度の間隔でリフレッシュしています。まあ、それだけ使ってしまうから、必要に迫られてなのですが。笑しかし、今日は違います。明日から旅行で二日家を空けるので、その間に弱らせない為のリフレッシュです。旅から戻って酵母が死滅していたら嫌。すごく不安です。まあ、大丈夫だと思うのですがね。真夏に旅行に出た時、夫に酵母のお世話を頼んだら見事に全滅した苦い記...

レーズン酵母で仕込んだ生地のグルテンの網目チェック

一次発酵が終わった生地の内部を見てみたいと思います。じゃん!うわ!!すごいですね。これで加水80%(酵母含まず)です。表面はベタベタしていますが、中は細かい網目構造が形成されています。酵母が元気な証拠です。しっかりとお仕事してくれています。もう焼くのが楽しみ^^どんなパンが焼けるか、、、、だいたいは想像できますけれど、それでも楽しみ^^...

ルヴァン酵母とレーズン酵母の掛け継ぎ

先ほどルヴァン酵母とレーズン酵母の掛け継ぎをしました。2時間かからず倍になります。これ以上出していると、うっかりして、いつも容器から溢れてしまうので、ここで切り上げます。冷蔵庫へGO!2時間前。2時間後。すごく強く育っているので、楽しみだわ〜。今夜この酵母で仕込もう。そして明日焼こう!^^...