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ホシノ酵母の元種を継ぎ足す

今年の始めに起こした液種。残り少なくなったので、粉を足して元種にして継ぎ足すことにしました。今までホシノ酵母は種起こししたら、使い切りが常でしたが、今回は新たな試みです。発酵器に入れて30度で4時間。無事に3倍になりました。割とトロっとしているから、次は粉を多くしようと思います。数年ぶりにホシノ使ったけど、美味しかったです。バゲットの味がドライイーストとは全然違うんですよね。ヤバイくらい美味しい!ドラ...

我が家の青じそ酵母

職場の方からフレッシュな青じそを沢山頂きました。お庭に勝手に生えているんですって。そしてどんどん広がっているらしいです。なんて羨ましいこと。我が家では使い切れないので、酵母を起こすことに。ここ数日、涼しい日が続いたので、ちょっと反応が鈍かったです。3日目にして、やっとシュワシュワ〜〜。無事に酵母が増えているようです。青々して綺麗な青じそだったのに、汚ったない色になりました。でも酵母液はしその良い香...

我が家のライ麦ルヴァン種

我が家のライ麦ルヴァンです。久しぶりに起こしました。この寒い時期、酵母の発酵には発酵器かヨーグルトメーカーが大活躍。ただし、ヨーグルトメーカーは中に収まる容器のサイズに制限が出てくるので、量を考えて起こさないといけません。我が家では酵母おこしに使う容器の小サイズがぴったりです。冷蔵庫で一晩寝かせて〜。さて、何を作ろう??あると便利なヨーグルトメーカー。...

ラ・フランス酵母、いい感じで発酵しています。

不安だったラ・フランス酵母、いい感じで進んできました。そろそろ完成です。一昨日、昨日と快晴の関東。日向の暖かい場所に置いていると、しゅわしゅわと泡がたくさん上がってきます。澱もたまりました。この感じだと、ちゃんと酵母液ができそうです。良かったわ。ただひとつ気になるのは、ラ・フランスの切り口が茶色になってきたこと。りんごやみかん酵母の時は、綺麗なままだったんですよね。※こちらは今朝の朝撮り酵母ちゃん...

ラフランス酵母仕込み中です

二週間前に買ってきた立派なラフランス。一向に熟しません、、、、。大玉だったので食べるのを楽しみにしていたのですが、残念です。とりあえず、どうなっているのか一玉割ってみました。若い、若すぎる。ガリガリのまんまで、とても食べられません。もしかしたらこのまま熟さないのかも、、、。中にはそんなラフランスもあるみたいです。仕方がないので割ったラフランスで酵母を起こしてみることにします。糖分は全然足りていない...

酵母液のお世話と元種作り

こちらのレーズン酵母(液種)、確か今年の1月?2月?3月?に起こしたものです。レーズンを入れたまま、ずっと培養を続けている実験中の酵母液でもあります。ちなみに、レーズンなしも、冷蔵庫で実験継続中です。本来ならレーズンを取り出す(一ヶ月を目安に)と言うのをよく目にしますが、私は完全無視で入れっぱなしで継続しています。梅酒と同じで1年くらいは大丈夫なのでは???と思っているのです。雑菌が入れば腐るでしょう...

本日、酵母のお世話の日

今日は、レーズン酵母の酵母液、イチジク酵母の酵母液、ルヴァン元種、レーズン酵母元種、イチジク酵母元種のお世話をしました。一週間〜二週間に一度の定期的なお世話です。酵母液には餌を与え、水を加え、培養。シュワシュワ発酵しています。元種は掛け継ぎして量を増やします。どの保存容器も2時間〜3時間で2倍に発酵しています。今年に入ってからずっと継ぎ続けている私の酵母。まだ生きています。もうすぐ5ヶ月突入です。私の...

我が家の酵母は今日も元気

私が育てている酵母たち。冷蔵庫の一段目はその酵母たちでパンパンです。酵母を消費すべくパンを焼いているけど、その傍らで育ててしまうから、どんどん増える罠。終わりがありません。こちらは先日のイチジク酵母。減ってきたので、また培養。今現在、我が家で一番勢いのある子。送信者 2016breadこちらはライ麦ルヴァン。思ったよりも手間がかからない子。このほかにレーズン酵母や液種が数種類あります。送信者 2016bread毎日の...

自家製酵母 〜イチジク酵母完成!〜

イチジク酵母、無事に完成しました!ガスの勢いが落ちたので、これにて完成としました。今は、冷蔵庫でお休みさせています。明日からパン焼きで使いましょう。送信者 2016bread上から見ると、ブクブクした泡がさらに色濃くなりました。送信者 2016bread香りは、本当にビール。おいしそうな、飲みたくなるような、良い香りです。送信者 2016breadイチジクといえば、やっぱりハードパンよね。固っいパンにイチジク!歯が折れそうな程...

自家製酵母 〜イチジク酵母、あともう少しで完成〜

仕込んでいたイチジク酵母。どうなったかと言いますと、大分発酵が進み、ゴールが見えてきました。上から覗いてみると、このような状態です。ブクブクとした泡が沢山発生してひしめき合っています。イチジクは全てが浮き上がりました。匂いはほんのりとアルコール臭が漂い、イチジクの香りと混ざって、ビールのような匂いです。とてもいい香り。送信者 2016bread容器を横から見ると、このような状態です。イチジクに対して、水をも...

酵母実験 〜タイプCに3回目のアクション〜

いまいち反応が鈍いタイプC。(ベーグルは無事に焼けました。あとは味を確認するのみです)前回までの記事はこちらから。酵母実験 〜2回目のアクション〜→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1937.html酵母実験、無反応のタイプCがやっと動きました。→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1933.html酵母実験半日経過 〜それぞれに変化〜→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1931.html自家製酵母、次のステージ...

酵母実験 〜グダグダなタイプCとイチジク酵母〜

やる気が全く見られない、タイプC。酵母が生きているのか、確認の意味を込めて、あんこさんのベーグルを仕込みます。前回までの記事はこちらから。酵母実験 〜2回目のアクション〜→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1937.html酵母実験、無反応のタイプCがやっと動きました。→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1933.html酵母実験半日経過 〜それぞれに変化〜→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1931.html...

酵母実験 〜2回目のアクション〜

実験中の酵母を冷蔵庫から取り出し、2回目のアクションを起こします。前回までの記事はこちらから。酵母実験、無反応のタイプCがやっと動きました。→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1933.html酵母実験半日経過 〜それぞれに変化〜→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1931.html自家製酵母、次のステージへなるか?(只今実験中〜)→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1930.html仕事前に仕込んで、4時間後。...

酵母実験、無反応のタイプCがやっと動きました。

なんの反応も見せなかったタイプC。反抗期なのかしら??それとも無気力期??反応なしには餌を投入です。そして暖かい場所に置いてあげます。なんて過保護なんでしょう。これでいいのかしら??と思ったけれど、、、、、その甲斐あって、タイプC、大幅に出遅れながらも目覚めました。(遅いわよ〜!とりあえず間違っていなかったようです)皆同じようにお世話しているつもりの酵母でも、皆それぞれ違うんだなぁ、、、、としみじみ...

酵母実験半日経過 〜それぞれに変化〜

実験中の酵母。ブログ記事としてアップしている現在とはかなりタイムラグがあります。今朝、仕事に行く前に酵母実験を開始しました。その3時間後には、小さい容器(レーズンと貼られてるもの)の酵母が2倍になり、さらに3時間後には大きな容器ひとつが2倍になりました。もうひとつある大きな容器はまったく変化なし。同じ試みをしたのに、この子だけ反応がありません。送信者 2016bread前回の記事でアップした画像を見ると、この...

自家製酵母、次のステージへなるか?(只今実験中〜)

冷蔵庫で大切に育てている私の酵母ちゃん。現在3ヶ月経過しました。まだ生き続けています。しかし、スタート時と比べると、色や粘度に変化が出てきました。匂いは変化なし。この酵母を使って毎日パンを焼いていますが、問題なく焼けているので、酵母の状態は悪くないのだろうと思っています。私は酵母を使うとき、絶対にイーストは入れません。なぜかと言うと、イーストを入れてしまうと、酵母の健康状態がわからなくなってしまう...

自家製ライ麦ルヴァン元種の培養

さて、次に行ったことは、残り1/3になってしまったライ麦ルヴァン元種の培養です。ちょっと話はそれますが、天然酵母を起こすと、種継ぎ、掛け継ぎ、培養、リフレッシュ、液種、元種、中種など、様々な用語が出てきます。最近また、わからなくなりました、、、、。このライ麦ルヴァン元種は、一番最初に起こした液種に強力粉と水を足して作った元種です。この元種に、強力粉と水を足していくことを、正しくなんと言うのでしょう?...

自家製レーズン酵母 2回目の酵母液培養実験(順調みたいです!)

前回からの続きです。前回記事はこちら。自家製レーズン酵母 2回目の酵母液培養実験→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1894.html1回目の培養の時のような、明らかな発泡シュワシュワは確認できなかった酵母液。不安が残る中、一先ず完成と言うことで、冷蔵庫で休ませたのが昨日。レーズンも入っていないから、これが酵母液なのか見た目で判断することは難しいです。シードルのようなシュワシュワした泡も見た目では確認で...

自家製レーズン酵母 2回目の酵母液培養実験

スターターとなった酵母液が減ってきたので、前回、1回目の培養を行いました。培養した酵母液はちゃんと発酵したので、その酵母液を使って元種を継ぎました。元種も無事発酵し、完成したので、これは培養が成功したと言えると思います。念のため、その元種を使ってパンを焼いたところ、バッチリ!パンが焼けました。成功が確実となりました。その1回目培養した酵母液が残りわずかになったので、2回目の培養を試みたのが一昨日。果...

自家製レーズン酵母の酵母起こし(その後)

レーズン酵母を新たに起こしていますが、今回は酵母液も入れています。瓶の中には、レーズン、水、砂糖大さじ2、酵母液(大さじ3くらい)もう慣れてきたので、計量はしていません。瓶の中に2/3ほどのレーズン。倍の水、砂糖は大さじで量っていますが、まあ適当。そして、冷蔵庫で保管している、あの私が培養した酵母液(一応ちゃんと培養できていると思っている)を目分量で大さじ3ほど入れてます。<初日>泡もなく静かでした。...

今日のパン仕事

今日は仕事がオフ。完全オフの日です〜。やりたいことが沢山ありますが、まずは家事から。超特急でやっつけます。そして、やっとパン仕事です。今日は朝からバゲットを焼き、夜に焼くバゲット生地を仕込み、明日焼くベーグル生地を仕込み、明日焼く食パン生地を仕込み、レーズン酵母の酵母液を培養し、レーズン酵母の元種を継ぎ、新たにレーズン酵母をいちから起こし、今日焼く菓子パン生地を仕込みました。あー疲れました。でもこ...

自家製レーズン酵母 元種は元気いっぱいの続き(完成!)

レーズン酵母元種を継いで3日目の作業です。前回の記事はこちら。自家製レーズン酵母 元種は元気いっぱいの続き→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1882.html2日目を終え、冷蔵庫で一晩寝かせた元種は、やっぱり気泡が大きいです。なんででしょう??冷えて嵩が減ったとき、ガス同士がくっついて大きな気泡になるのでしょうか?送信者 2016bread送信者 2016bread3日目の作業は、この元種に粉(キタノカオリ)40gと水70gを加...

自家製レーズン酵母 元種は元気いっぱいの続き

レーズン酵母元種を継いで2日目の作業です。前回の記事はこちら。自家製レーズン酵母 元種は元気いっぱい→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1880.html1日目を終え、冷蔵庫で一晩寝かせた元種は、、、、なんだか前回より気持ちワイルドな姿に。やっぱり、前回掛け継いだ時よりもちょっとだけ違う気がしています。送信者 2016breadほら。背面。送信者 2016bread二日目の作業は、大きな容器に移し替え、粉(キタノカオリ)50g...

自家製レーズン酵母 元種は元気いっぱい

先日記事にしたレーズン酵母元種の掛け継ぎ。出来上がった元種で全粒粉のベーグルを焼いたのですが、無事に完成した元種も、食パン2斤仕込んだら、一気に減りました。そこで、また元種を増やします。培養した酵母液を使いましょう。こちらも先日記事にした、あの水と砂糖を足して培養した酵母液です。果たしてうまくいくのか!?まずは1日目。残りの元種に、酵母液50gと水50gを加えて二倍なるまで常温放置しました。3時間後、無事...

我が家の自家製レーズン酵母、こうして継いでいます。(元種編)完成!

前回からの続きです。前回の記事はこちらをご覧ください。我が家の自家製レーズン酵母、こうして継いでいます。(元種編)続き→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1868.html減ったレーズン酵母の元種を増やす作業3日目からのスタートです。(リアルタイムで更新できないのが辛いところです。3日目の作業は昨日行い、元種は昨日完成しています)2日目が終わり、一晩冷蔵庫で寝かせた元種がこちら。送信者 2016bread私の場合...

我が家の自家製レーズン酵母、こうして継いでいます。(酵母液編)完成!

酵母液を増やす作業の続きです。前回の記事はこちらをご覧ください。我が家の自家製レーズン酵母、こうして継いでいます。(酵母液編)続き→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1870.html昨日は窓辺に移動させ、夜はキッチンカウンターに戻して今朝まで常温放置したレーズン酵母の瓶。本当は今朝、様子を見たかったのですが、今日は朝から忙しく、子供たちよりも早く家を出たので、仕事から戻った夕方からの作業スタートです...

我が家の自家製レーズン酵母、こうして継いでいます。(酵母液編)続き

酵母液を増やす作業の続きです。前回の記事はこちらをご覧ください。自家製レーズン酵母液を増やすにはどうしたらよいか?→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1869.html窓辺に瓶を置いて2時間経過しました。まずは、底の澱を見てみましょう。澱とは、底に積もった沈殿物のことで、これは酵母が糖分を餌にして増えてゆく中、できる副産物です。この澱の中にも酵母は沢山います。澱がたくさん出来ているということは、レーズ...

我が家の自家製レーズン酵母、こうして継いでいます。(酵母液編)

我が家の自家製レーズン酵母は、オーガニックオイルコートなしのドライレーズンから起こしています。つまり干しぶどう。生の葡萄から起こすこともできるけど、私はドライフルーツを使っています。レーズン酵母の起こし方を調べると数々ヒットします。多少の違いがあれど、そのどれもがとてもシンプル。瓶、ぶどう、水、砂糖、この4つがあれば酵母を起こすことができます。あ、あとは新鮮な空気!そうして出来上がったエキスが酵母...

我が家の自家製レーズン酵母、こうして継いでいます。(元種編)続き

前回からの続きです。前回の記事はこちらをご覧ください。ドライレーズンから起こした酵母液を使って、その元種を増やす作業を記事にします。(酵母液の作り方、元種の作り方は省きます)→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1865.html減ったレーズン酵母の元種を増やす作業2日目からのスタートです。一晩冷蔵庫で寝かせた元種がこちら。送信者 2016bread倍の保存容器を用意し、消毒しておきます。そこに、一晩寝かせた元種...

自家製レーズン酵母で焼いたカンパーニュ、今までとは少し違います。

昨日(昨夜)焼いたカンパーニュです。先の記事では減ってしまった元種、残り90gにとありましたが、一気に減ったのはこのカンパーニュを焼いたからです。それも二つもその内のひとつ。オーバルのバヌトン型を使ったカンパーニュです。でも、なぜかオーバルじゃないの。クープが開いたら丸型になりました(酵母:自家製レーズン酵母元種、粉:リスドォル、加水:68%酵母含まず)送信者 2016bread送信者 2016bread今回は、美しい姿で焼...