2014年12月 の記事一覧

初めての自家製酵母パン ちぎりパン

先日から作っていたりんご酵母。その後どうなったかと言いますと、、、、強力粉と合わせること3回。3晩かけて立派な発酵種になりました。母は嬉しい


発酵種になっても、プンと香るのはりんごの香り。なんだか良い匂い〜〜〜。


そして、初めての自家製酵母パンが焼けました!!祝!!祝!!やりました〜!!
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今回粉は600g使ったので、生地は半分に分けました。ひとつは山食。ひとつはちぎりパン。とその余り。

ちぎりパンって成形が簡単でいいですね。買ったまま何年も放置していたシリコンのスクエア型。ちぎりパンで使ってみます。上手く行くのかな??くっついたりして、、、、。
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こちらはミニ食パン型と丸パンで。ちぎりパン共にドリールを塗ってあります。
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早速ちぎってみます。型からはすんなり外れました。そしてパクパク試食。ものすごいフワフワでもっちもち!!美味しい!!なにこれ??これがりんご酵母の力なの??すごいわ〜〜
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ホシノ酵母とも違います。でも、この違いを私の拙い語彙で伝えるのは難しい、、、、。と言いますか、同じレシピ、同じ粉で、自家製りんご酵母とホシノ酵母、焼き比べてみたいです。そしてズバリ、その違いについて語ってみたい。いつかやってみようっと。みんなにも食べてもらって、是非、違いを聞いてみたいです。


さて、使った分だけ継ぎ足すはずの発酵種は、今回分で全て使い切りました また、ストレート液から作らなくてはなりません。また3日3晩、、、、、。

もうストレート液で焼いちゃおうかな。きっと私が作った今回のりんご酵母は勢いがあるんだわ。レモン酵母に続き、まだ2回目だけど、そんな気がします。(違っていたらごめんね)

上手く行って良かったわ、と思う傍ら、ヨーグルト酵母を仕込んでいたのですが、あまりにも変化がなく、恐ろしくなり捨ててしまったのが先日。どうやら、冬は10日以上掛かる場合もあるそうで、、、、もう少し待てば良かったのかな??なんだか怖くて待てませんでした。

そこで、もう一度チャレンジすることにします。今日仕込んだので、いつ発酵するかな?楽しみです。


カンパーニュと焼きたてのりんご酵母パンをお友達にプレゼントしました。お口に合うかな〜。喜んで食べてくれると嬉しいわ。



<私の覚え書き>
粉:はるゆたかブレンドプレミアム7
酵母:自家製りんご酵母発酵種(元種)
製法:ストレート法
一次発酵:常温放置12時間
成形:スクエア型、1個50g 3×3
二次発酵:オーブン35度90分
焼成:190度17分(もう少し焼き色が付いても良かったな。反省点)






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中種法のカンパーニュ

まだまだカンパーニュのクープに拘ります。なので、続けて焼くのもカンパーニュ

私にとってクープを開かせることは、フランスパンと言いカンパーニュと言い、目下最大の課題なんですが、実はパンの製法にも大変興味があります。酵母は既に手を出し、片足を突っ込んでいる状態で、出来れば全てを同時進行で進みたい。素人のくせに相当な欲張りです。

まず、今回のカンパーニュはクープを開かせる為に、オイルを使います。そしてステンレスボールを被せて焼成すするレシピを実践してみます。


まずは、クープ。今回はスッパっとカミソリが入りました。そして、そこにオリーブオイルスプレーを拭き掛け、乾燥を防ぎます。(乾燥したらなんでダメなんでしょう??)
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なんてことでしょう!肝心なボールを被せて焼成している写真を撮り忘れていました
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全くいつもと変わらないカンパーニュでがっかり。ちょっとは違った姿になるのかと思っていました。うーーん。NETに上がっているクープバリバリのカンパーニュはどうしたら焼けるのでしょうか??道具なの??それとも生地??オーブン温度??成形??クープ??発酵?配合??レシピ??腕ーーーー??

はぁ、、、まだまだ修行は続きます。もしオーブン温度に問題があるのなら、最後の手段で銅板に手を出したいと思います。いや、最後の砦かな。でも、それまではまだまだ試行錯誤します。


今回、クープがスパっと入ったのは生地の表面にハリがあり、良い出来だったからだと思います。水分が多いとベタベタと緩い感じだし、過発酵だとダレて表面にハリが無い。カミソリもスッパリと入らず、進みません。

今回、中種法を使って生地を作りました。同じレシピで作った生地を小分けにして(これが中種)冷蔵庫で保管していました。それを、今回の生地に混ぜて使いました。これが中種法です。

いつもニーダーを使ってミキシングしているのですが、今回、ミキシング時間が短くすみました。なのにグルテン膜は綺麗に出来ていました。私が唯一気がついた点です。

中種法は今回が初めてなので、もっと回数多く作ってみないと、違いや良さがわからないのが本当のところです。また作ったらブログアップしたいと思います。

そうそう、前回のカンパーニュも今回も、カットした断面(内相)の写真を撮っていませんが、気泡が沢山入った軽いクラムでした。皮はバリバリ、オーブンから出した後もビキビキと音を立てていました。ちょっとは上達しているのかな?




<私の覚え書き>
粉:リスドォル
イースト:赤サフ少量
製法;中種法
一次発酵:常温放置
二次発酵:オーブン35度80分
焼成:250度予熱→230度10分(ステンレスボールあり)→220度15分(ステンレスボール取る)





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少量のイーストで焼くカンパーニュ

また更新がストップしてしまいました

何をしていたかと言いますと、家事をして、子供の世話をして、仕事して、子供の勉強を見て、パンを焼いて、お出かけをして、、、つまりは通常の毎日を過ごしていました。大したことしていないの。あ!忘年会しました。幼児教室時代のママ達と午前様になるまで飲みました。これは楽しかった〜。


さて、今回の写真はカンパーニュです。え?鍋じゃない???と思う方、大正解!

カンパーニュのクープをバリっと開かせるには鍋に入れて焼く!!そんなレシピを見つけて、早速やってみた訳です。
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こんな感じで鍋にパンが入っています。焼成時はフタもして焼いたんですよ。途中でフタを外して更に焼き、、、、この状態に至ります。これで焼き上がりです。
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クッキングシートの両耳を持って鍋に入れたのですが、鍋もオーブンの予熱と一緒に空焼きしているので、ジュ!と火傷しないかヒヤヒヤでした。まあ、焼き上がりは悪くない。でも私が思うクープがモリモリ裂けてバリバリとエッジが立っているカンパーニュとは程遠いです。はぁ、、、まだまだダメですね。
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でもこんな所や、
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こんな所に、いままでのカンパーニュとは違う何かを感じます。
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今回、クリステルの鍋を使いました。クリステルの鍋はフタも本体もオーブンで使用可能なので、まさにピッタリ!フタをすると無水鍋になるクリステルなので、焼成時のスチームは必要無いと思いました。生地の水分で釜焼きみたいになるはず。ちょっとだけどクープが裂けたのは、そんな理由なのかなぁ、、、と思います。今まで裂けたことがないので

我が家の鍋、フライパンは全てクリステル。直火もIHもオーブンも全て使えて、サイズも豊富。使い勝手がとても良い鍋です。15年使っていても、どれもピカピカ新品のような面構えで、そこも気に入っています。お値段だけの価値があります。




これでも十分美味しそうなんだけど、高さが足りないかな。二次発酵が長いのかもしれません。今度は短くしてみようと思います。あと焼き色ももう少し付いた方が良い。鍋に入っているので、210度より、230度で焼き続けた方が色が付くのかもしれません。次回実験してみようと思います。
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ああ、私が求めるカンパーニュになるまではまだまだ時間が掛かりそうです。




<私の覚え書き>
粉:リスドォル
イースト:赤サフ少量
製法:ストレート法
一次発酵:常温8時間
二次発酵:オーブン35度、90分
焼成:250予熱→230度10分→210度15分
その他:次回は二次発酵を控えめに、鍋に生地を入れフタをして230度10分、フタを外して230度15分で焼いてみる。






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自家製酵母 りんご酵母から発酵種を作る

昨日完成したりんご酵母エキスから発酵種を作ります。

使ったレシピはこちらです。初めて作るので上手く行くかな??

Cpicon 自家製酵母**元種作り方** by リリメリア


全ての道具を消毒してから行います。りんご酵母エキスに強力粉を加えます。
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クルクルとかき混ぜ、まとめます。
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2倍になるまで発酵させます。私は常温に放置しました。今朝には2倍になっていたので、一晩冷蔵庫へ入れます。
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これをあと2回繰り返します。そしてやっとパンが焼けます。待ち遠しいわ〜。




<私の覚え書き>
粉:はるゆたかブレンドプレミアム7
酵母エキス:りんご酵母




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クリスマスのスワッグに合わせたお花

クリスマスシーズンにのみ飾るスワッグ。

そのスワッグに合わせて、縦ラインのお花をアレンジメントの先生にお願いしました。お友達であり、お花の先生であり、パン仲間であるTちゃん。
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素敵センスの持ち主で、私の好みをバッチリわかっていらっしゃる。我が家のリビングダイニングのインテリアをよく知っているので、今回御任せで作ってもらいました。(スワッグとトピアリーは私が作りました)
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絵や小物、オブジェを飾るのもいいけど、お花もすごく良いなと思います。お花はエレガント。季節に合わせて差し替えようと思います。夏はモダンなのにしよう。Tちゃん、また相談に乗ってね。
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絵でも花でも小物でも、飾るって難しいです。空間に対して、どれくらいの大きさ、量にするか。スケール感も大切ですし。空間センスが問われると思います。センスを磨くには自分を鍛えるしかありません。色々トライあるのみ。




さて、スワッグの写真を探していたら、去年のツリー写真が出て来ました。去年はモリモリのコテコテ。お子様感たっぷりのツリーでした。子供達は大喜びしてました。
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今年のツリーは不評です。リボンが人間の目にみえて、すごく怖い!!と娘は涙目。これからリボンを間引いて、手直しします。恐ろしいツリーじゃあ、しょうがないですよね。トホホ。





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