2015年11月 の記事一覧

11月28日はフランスパンの日!ビゴの店ドゥース・フランスのパンたち

昨日、銀座に出たついでにプランタンにある「ビゴの店 ドゥース・フランス」でパンを買ってきました。

ビゴ東京 サイト→http://bigot-tokyo.co.jp/

なんと11月28日はプランスパンの日!(知っていましたか??私は知りませんでした)閉店間際に寄ったので、棚はスカスカでしたが(ほとんど品切れ)、フランスパンコーナーはパリジャンもバゲットもバタールもフィセルも焼きたてが何本も入ってモリモリです。これはラッキー!!!

我が家は一番長いバゲット、パン・ド・ロデヴ、シュトーレン、ガトーショコラを買ってきました。

今朝、出勤前の朝日の中で撮影しました。パンが輝いている
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ガトーショコラ。ガトーショコラと言うよりはブラウニー寄りかな??カリカリの香ばしい胡桃がこれでもかと乗っています。これで一個350円。どっしりとして大きいので、子供達はひとつを食べきることができませんでした。私は残りをパクリ。すごい美味しいの!
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ロデヴは一袋に二種類入っていました。お店で手にとったとき、すでにスライスされて袋詰めされていたのですが、なんでサイズが違うのだろう??と気になっていたのです。なるほど納得。ハーフサイズのライ麦ベースのロデヴ。ハーフサイズのブレーンのロデヴ入っていました。
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まずはこのまま食べるでしょう。味を噛み締めます。何も挟みませんよ。何も塗りませんよ。
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おいしー。幸せだわ〜。
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バゲットは長いので半分にカットしてもらいました。これはトーストしてバターで食べました。軽い〜〜。我が家のバゲットとは違う。夫は皮の厚みが違うと言ってます。クラムが違うのは歴然。これには触れません(笑)
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シュトーレン。限定販売に弱い私です。これはもう少し後で食べましょう。今年は私もシュトーレンを焼いてみたいと思います。
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朝、あれほど沢山あったパンたちも、夕方にはバゲットを半分残すのみ。みんな胃袋に入ってしまいました。ごちそうさまでした。






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ハードパン、クッペの練習

フラスパンで次に作りたいのはクッペ


クッペとは
「切られた」という意味の通り、ラグビーボール型に成形した生地の中央を1本のクープで切れ目を入れる。(バゲットと同じ生地)
ーおいしいパンの百科事典よりー




先日、ホシノ酵母とリスドォルの組み合わせで、チーズクッペを焼きました。
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4個焼いたうち、2個がこちらです。残り2個はクープが開かず。(仕込み粉250gを4分割しています。大きさは手のひらと同じくらいです。)
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天使の囁きが響くと、表面にパキパキとヒビが走ります。
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こちらはチーズなしのプレーンなクッペ。成型が下手くそです。
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ブサイクだけどコロンとしたラグビーボールが可愛いわ。クッペって表面が硬くて、底が丸くていまいち安定に欠けます。今回手のひらサイズのクッペでより軽いので、ケーキクーラーに乗せるとき、スーーーコロコロと滑っちゃって、アワワワどこに行くのーー!!と焦りました
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しばらく練習の日々ですね。




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自家製レーズン酵母の培養はうまくできたみたい

今日も我が家のレーズン酵母は元気いっぱいです。

昨夜、半分になったレーズン酵母の元種に全粒粉と水(1:1)を足し、常温で放置し発酵を待ちました。今朝には2倍に発酵していたので、培養は成功しました。(黒いラインが発酵前の位置)
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冷蔵庫に入れて1日寝かします。これ以上嵩を増やす必要はないので、使って減ったらまた培養を繰り返したいと思います。
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培養の方法もNETで調べると人それぞれで、粉と水が3:2もあれば、粉より水が多いものも。全粒粉ではなく強力粉を使うものもあるし、、、。自分にあった培養方法とサイクルを見つけるには、情報を仕入れたあと、自分で精査し、自分の理論に基づいて実験するのが一番だと思いました。その結果を基に、さらに足したり引いたりしたら、最終的に我が家の酵母が出来上がるのではないかなぁ〜と思っています。

なんだかぬか漬けと似ていますね。同じ材料を使っても、各家庭それぞれ違ったぬか床が出来る!みたいな。硬くても緩くても、塩っぱくても辛くても甘くても、漬ければちゃんとその家のぬか漬けができる。これぞ各家伝承の味。

注意したいところは、雑菌を繁殖させないように衛生管理だけは気をつけます。(瓶や器具の消毒)そこさえ押さえておけば、酵母の培養ってそれほど神経質にならなくても良いと最近わかりました。(失敗することがなくなったから)

さて、明日はこの元種でパンを焼いてみたいと思います。ちゃんと焼けるかしら??





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レーズン酵母でコーヒーロール

レーズン酵母の元種を使いコーヒーロール。私の好きなやや小さめサイズです。

コーヒー液は粉からドリップしたものを使いました。その方がなんとなくですが、香りが豊か。
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チョコチップと少しのシナモン&シュガーを巻き込んで、ほろ苦甘いパンに。
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残りの生地は食パン型へ。ここまでは順調だったのに、焼成温度をお初のレシピに合わせたら大失敗。いつもと違うことをするものではないってことなのかな。低温で焼いて途中から高温にするって、時々見かけるんだけど、それを試したら見事に残念な姿に、、、、。
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1斤型は釜伸びはまったくなく。
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ガス抜きが甘く、穴あきコーヒーパンとなりました。ダメだわ。これでは。
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1.5斤は中央が見事に陥没。あまりの酷さにシャッターが押せず、、、、撃沈です。






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うちの酵母三姉妹

タイトルズバリです。

今、我が家の冷蔵庫にある酵母
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左から、レーズン酵母、ホシノ丹沢酵母、ライ麦ルヴァン
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レーズン酵母は元種から培養して育てている最中です。すごい元気な酵母で、作ったばかりの元種の半分を使ってパンを焼きました。そして、残り半分から培養して増やしたいと思います。これは初の試みです。
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ちなみに、いつもは元種を使い切って、また新たにレーズンから酵母を起こして酵母液を作り→元種を作るを繰り返していました。今回は、元種に粉と水を足して継いで行くとどうなるのか?の実験です。失敗したら困るので、これとは別に新たにレーズン酵母を起こそうと思います。

ライ麦ルヴァンはこのまま使い切り、次は別の作り方でルヴァン種を起こそうと思います。ホシノ酵母も種継ぎができるので、これらの実験が終わってからホシノの培養に移りたいと思います。

あまり一度に沢山のことを行うと、冷蔵庫がパンパンになってしまうのが困ったところです。酵母の保管場所確保が最大の難関だったりして。





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