2016年01月 の記事一覧

2016年バゲット16本目(自家製レーズン酵母)の内相

今朝は雪にならなくてよかったですね。関東平野部。山沿いは降ったのかしら??


さて、バゲット16本目の内相はどうなっているのか!?ドキドキのカットです。

ジャーン。このような内相でした。
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まあまあ良いのではないでしょうか?
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この大きな穴はガス抜きが甘いから残った穴だと思われます。
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加水68%だと気泡はこんなものかな。まあ、もっと沢山焼いて較べてみないとわかりませんが。
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今までバゲットを焼いてきて思ったことは、クープが開いているところは必ず気泡が下から上に向かって伸びていると言うこと。これが釜伸びなんだろうな。と思っています。
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さて、お待ちかねの縦割りです。どうかしら〜。ダメかしら〜。ドキドキ。
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ぱっかーん。うん、まあ、こんなものでしょう。悪いとは思いません。縦割りと言っても底と上部をスライスしたので、本当は横割りです。今度は縦に割ってみましょう!
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はい。
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ぱっかーん。うーん、どうなんだろう??縦に割ってみると、ちょっと私が思う内相とは違います、、、、。
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今度お店のバゲットを買ってきて縦割りしてみよう!そう思いました。
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様々なパン屋さんのパンを見てみるのもすごく勉強になりますよね。あちこちの角度から見てしまいます。


バゲット16本目。これにておしまい。
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2016年バゲット16本目(自家製レーズン酵母)

今日から1年で何本のバゲットが焼けるか?記録を兼ねてカウントしたいと思います。その全てが私にとっては練習なので、どうかこれが上達に繋がりますように、、、。本数のカウントが飛んだ時は更新が間に合わなかったと思って見ていただけたら幸いです。


今日は今年に入って16本目のバゲットを焼きました。

今日の課題はガス抜き。どれくらい抜いたら良いのか、その加減をいつもよりも甘くしてみたいと思います。

その結果、、、、、太っちょのバゲットが焼けました。おデブすぎる。これはガス抜きがいつもより甘いからだと思います。窯入れから8分位までは、え?生地が釜の中でダレた??と思えるほど扁平になりました。これはクープが先に開いたからなのかな?横に引っ張られてそう見えたのか、、、、焼成が進むにつれ釜伸びし、後から高さが出ました。

(酵母:自家製レーズン酵母元種、粉:TypeER、仕込み粉:250g、加水:68%元種含まず)
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クープはよく開きました。今回は3本入れています。左、中央、右、不格好ですが全て開きました。
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右に関しては帯切れ。
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真上から見てみましょう。バランスが悪く見えるのは、中央のクープが長すぎるから。
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実際は長くないのです。帯切れしたのが原因でそう見えるんですね。帯が切れなければ、もう少しシェイプしていたのかもしれません。クビれができていたのかも。
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帯切れの原因は、これ。右のクープが完全に開いていないからです。クープの半分が閉じています。これは熱風対策が不完全だったことが原因です。窯入れから5分後に右側にホイルを被せたのですが、ホイルの長さが足りませんでした。もっと幅広で被せるべきでした。そうすれば、3本全てが綺麗に開いたのでは?と思われます。
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我が家のオーブンでは、ホイルを被せる焼成が今の所一番安定してクープを開かせてくれる唯一の方法です。今年はこの焼成方法をベースに調整しながらバゲットを焼くことにします。

その他の方法をいろいろ試してみたけど、どれもイマイチでした。あまりコロコロ焼成条件を変えても、結果は毎回違ってしまうので、何かベースとなるものに手を加えたほうが結果が出しやすいと結論付けました。

年末までにどのように変化しているかな?私の中では今年はこのレベルまで達したいと言う目標があります。どこまでたどり着けるか、楽しみです。



明日の朝まで、ここでお寝み、、、、。
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職業病の手荒れとキッチンのちょい掛けフック

最近手荒れがひどいです。

ベーカリーではビニールやラテックスなどの手袋が3種類あるのですが、その中で私は使いやすいものをひとつ見つけ、以来愛用しています。

手袋の内側に粉が振られていて、着脱が楽にできるようになっているのですが、どうもこの粉が良くないらしい、、、、。私の手の脂を吸収してしまうのか、職場で手袋をするようになってから、両手の甲が全面肌荒れになりました。常にカサカサ。粉を吹いてる感じです。

困りましたー。毎日、ハンドクリームを塗っているけど、追いつかないです。

仕事中は手袋を外す事も多く、そのたびに手洗いをするので、荒れる一方です。お湯も使うし、、、、、。美容師さんとか、調理師さんとか、どうやって手荒れを防いでいるのでしょう??手は年齢をもろに写し出すので、いつまでもふっくらとした美しい手でありたいと思っています。

何か良いクリームやオイルはないかしら。即効性があるものが良いです。スクワランと就寝時の手袋でなんとかなるかしら??


さて、キッチンでは指輪やブレスレットなどのアクセサリーは外して調理する私。ちょい掛けできるフックは大活躍です。アクセサリーの他に、最近では輪ゴムとかマステとかも掛かっていますが、、、、。

送信者 2011interior



あると便利なちょい掛け。ここにハンドクリームをぶら下げようかな。



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自家製レーズン酵母でワンローフの食パンを焼く

あんこさんのレシピで食パン生地を仕込んでいました。

昨夜、やっと作業を開始したのですが、、、、。深夜のパン焼きは私には危険すぎる!あれほど丁寧に気を配って、ベンチ、成形、ホイロと進んでいたのに、、、、。まさかのホイロオーバー!!!!!!

やりました。ぐっすり寝てしまいました。アラーム設定していたのに、1時間もオーバーして熟睡。ガバッ!!と飛び起きた時、すでに時遅しで、型からこんもり飛び出したお山が見えました。

ショックです

釜伸びも加わって、オーブンの天井に今にもくっ付きそうでヒヤヒヤしました。途中ホイルをかぶせたけど、あまりにも隙間がなさすぎて。ホイルで上手に覆えず、、、、。

(酵母:自家製レーズン酵母元種、粉:ゆめちから100&E65、焼成200度30分)
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焦げました
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成形もイマイチ。ちびまる子の花輪君みたい。
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よく膨らんだのがわかります。
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1.5斤をワンローフは生地がドッタリして重かったです。巻きつける時、ちょっと表面が荒れてしまいました。次回気をつけよう。
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夜なので写真が悪いですが、はい、キメが粗いです。当然です。あー残念ーーーー。これはもう一度リベンジです。
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お味は、とても美味しかったです。もっちもちですね。引きが強い。これは「ゆめちから」の特徴なのかな。トーストしたら、逆にサックサク。厚切りにしたのにも関わらすサックサク。口当たりが軽くて、不思議です〜。

何度も焼いてみたくなる食パンでした。





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自家製レーズン酵母 元種は元気いっぱいの続き(完成!)

レーズン酵母元種を継いで3日目の作業です。


前回の記事はこちら。
自家製レーズン酵母 元種は元気いっぱいの続き→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1882.html



2日目を終え、冷蔵庫で一晩寝かせた元種は、やっぱり気泡が大きいです。なんででしょう??冷えて嵩が減ったとき、ガス同士がくっついて大きな気泡になるのでしょうか?
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3日目の作業は、この元種に粉(キタノカオリ)40gと水70gを加え、良く混ぜた後、発酵器に入れて二倍にしました。
※私は硬い元種は好きではないので、やや緩めにしています。

二倍になった写真は撮り忘れました

冷蔵庫で一晩寝かせた元種がこちらです。
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これは今日使えるので、夜にでも仕込もうと思います。さて、何を作ろうかな?
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こんな感じで、私は週に1回は元種を継いでいるようです。これがサイクル。その間、ドライイーストのサフで焼いたり、ホシノ酵母で焼いたりしています。今は冷蔵庫が食材でパンパンなので、他の酵母を作れない、、、、。やっぱり酵母専用の冷蔵庫があったらいいですね。

昨日コストコに行ったら、業務用のホシザキの冷蔵庫が売っており、真面目に欲しくなりました。なんでも売っていますね。コストコ。あの作業台タイプの冷蔵庫が魅力的〜。上で作業できて下が冷蔵庫なやつ。

夢のリフォームが実現するとき、是非とも採用しましょう(笑)










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