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手捏ねと機械捏ね、どっちが美味しいの?

この質問、結構聞かれるのですが、私には正直わかりません。手捏ねでも機械捏ねでも、生地が悪ければ美味しくないし、配合が悪ければ美味しくありません。うまくできていれば、どちらの捏ね方でも美味しいと思っています。そもそも、ベーカリー(パン屋)は、すべて機械捏ねで生地を仕込んでいます。手で捏ねているお店なんてありません。どちらで捏ねようとも、生地作りにおけるポイント、時間管理、温度管理、適正に行われていれ...

レトロバゲット、ラトラのトゥルントゥルン

ここ数日、ラ・トラディション・フランセーズ(ラトラ)でバゲットを練習しています。久しぶりに使う粉で、なかなか思ったように焼けません。加水を落としているから、生地は扱いやすいのですが、クープを入れた後、見える内部の生地が水分たっぷりのプルンプルン、トゥルントゥルン。加水72.5%の割にはダレていません。これはコントレックスのおかげなのかな?焼きあがったのがこちらです。いろいろ比べてみたいので、今日はメゾ...

幻のあんぱんを求めて

昨日もあんぱんを焼きました。過去に一度、絶品のあんぱんを焼いたことがあり、その配合、生地作りが思い出せず、何度もトライしています。みなさんも、そんなことってありませんか??もう一度あの味を!!みたいなこと。きっと何かの偶然が重なって、とても良い状態の生地が出来上がったのだと思いますが、だって突飛な配合なんてしないし、いつも作り慣れているものしか作らないから、その時だけ特別なんて本来有り得ないのです...

レトロバゲット2本目は成功!?

このレトロバゲットもバゲット修行にカウントするので、15、16本目になります。15本目は久しぶりのラトラだった為に、生地の取り扱いを超〜〜〜〜〜〜〜優しく、恐る恐る触っていたので、それが敗因かな??と思い、16本目はかなりバンバンガス抜きました。生地が強ければ耐えらるはず!!成形でも大胆に行きました。その結果、窯入れで手応えを感じましたよ。窯出しするまではなんとも言えませんが、なんとなくわかりますよね。毎...

レトロバゲット、二本焼きました。

昨日から仕込んだレトロバゲット。保険をかけて二本分仕込んでいます。保険をかけていてよかった〜〜(これが結果です笑)久しぶりに使うラトラ。以前はゆるゆるの生地に格闘した記憶があり、おっかなびっくり生地を扱いながら成形しました。案の定、窯入れ3分で撃沈。もう没パン決定でした。でも味が美味しいですからね!ランチで美味しくいただきましたよ。あっという間の完食です。もうないのよ。クープどうしちゃったの???...

白パンを使ったスイーツパン。フルーツサンド!

昨日は長時間冷蔵発酵させた白パン生地を取り出して、再度白パンを焼きました。一回で大量に焼くことができないので、長時間冷蔵発酵を使うと二回に分けることができます。日にちをまたぐことが可能で、作業効率も良いし、何より味がよくなる!美味しくなるのでありがたい限りです。今年最後の苺と称して作った苺酵母。やっぱり苺サンドで締めくくりたい!苺を探してスーパーを周り、やっと見つけました。もうシーズン終わりなので...

レトロバゲット仕込み中

と言ってもこれは昨日の話しです。先日首を長くして待っていたリスドォル5kgが届いたばかりなのに、二週間で使い切った私。もうバゲット焼けないかも、、、手元にある準強力粉はラトラ(ラ・トラディション・フランセーズ )しかありません。すべての準強力粉を使い切って、リスドォルと共に購入したラトラ。これ、難しい粉なのです。何回か使ったことがありますが、ほぼ残念な見た目でした。味は美味しいですよ。だからまだ救われ...

苺酵母で白パンを焼く

昨日は苺酵母を 使って、娘の大好きな白パンを焼きました。苺を挟んでスイーツパンにしようと思ったのに、どこにも苺は売っていませんでした。いよいよシーズン終わりなのかな?最後に食べたいわぁ。今回は真っ白に焼きたいので140度で14分焼成しました。化粧粉は米粉です。自家製のブルーベリーコンフィチュールをかけていただきました。幸せな瞬間〜〜〜。そうそう苺酵母の香りは焼成で飛んでいました。クラムにはうっすらついて...

今日は機械捏ね。苺酵母元種を使って仕込みました。

なんだか昨日今日と疲れ気味です。でもパンは焼きたいので、こんな時は機械にお任せ。捏ね機を発明した人はすごいですね。ホームベーカリーも捏ねるだけで使う方も多いのではないかな?人の手で捏ねていたものを機械が変わってくれるなんて、すごい文明の利器。今日は仕込み粉480gです。春よ恋100%。 この投稿をInstagramで見る 仕事が終わった後のお昼寝はサイコーですね。思わずそのまま朝まで寝てしまいたく...

バゲット修行14本目のクラムはキラキラ光ってました

14本目のバゲットは紫芋のバゲットです。綺麗なパープルが内相に出ているかな?気になるところでしたが、、、。無事に出ていました〜^^綺麗なパープル。クラムが光っています。画像に写っているプレーンなバゲットと食べ比べたのですが、味は微妙に違いました。芋の味や香りはしませんが、なんて表現したら良いのだろう、、、私の語彙力ではうまく表現できませんが、でも確実に味は違っています。わずかな違いなんですがね。面白...

黒ゴマカンパーニュの作り方動画をYouTubeに公開しました。

黒ゴマカンパーニュの作り方動画をYouTubeに公開しました。黒ゴマはこれでもか!ってくらい入れてもまだまだ足りない。もっとたくさん入れても私はいいと思っています。ゴマはあと入れなので、お好みに合わせて調節できます。今回の動画作りでは、各工程をノーカットで編集しています。一連の流れがコマ切れになっていないので、生地の出来上がり具合や、ふんわり具合、どう変化していくのか、ヘラ捏ねの回数、捏ね方の角度など、...

バゲット修行中13本目、14本目、全体像はインスタの動画から

失敗作も成功作も、惜しみなく見せます。誰かの何かのお役に立てるかもしれない。そんな思いを込めて。また、私のステップアップの記録としても残します。どれくらいのサイズのバゲットを焼いているのか、写真では大きさがわかり難いので、私本人が登場です。目眩がするほど恥ずかしいのですが、コロナ自粛で体重増えているし!!そこは優しくスルーでお願いします。14本目は帯が切れていません。帯が切れないポイントはつかめたよ...

バゲット修行13本目は失敗、14本目は成功!改善されました!

13本目の焼き上がりは、思った通り、中央のクープの開き方がおかしかったです。この原因は見つけ出したいと思います。それはまた別の記事で。まずは、続いて焼いた14本目。こちらはピンクのバゲットです。 窯入れ後、4〜5分頃のオーブンの中です。綺麗にクープが開いています^^良かったわ〜〜。 この投稿をInstagramで見る 石窯ドームで焼いてます。この状態で窯入れ後4分、5分ってところです。 この時点でク...

バゲット修行13本目、14本目、1本は出来が良かった!

今日も!バゲットからスタートです。なんせバゲット修行中ですから、残された日々を大切に(コロナ休暇中)加水72%、ストレート法で修行中です。ある程度まで行ったら製法変えます。パン作りは色々なやり方があるので、あらゆる角度から楽しめて、本当に終わりがない世界だと思います。楽しいことがずっと続くなんて、夢のよう。さて、13本目はとても順調に進み、ワクワクしながら窯入れしたのですが、シュートイン5分後で撃沈でし...

今日も今日とてパン作り

おはようございます。月曜日がスタートしましたね。今日の私は10時からのパン作りです。いつもより出だし遅いかな?毎日飽きることなくパンを作っています。どれもハーードパンで、ハードすぎるがゆえに、先日娘が口の中を切りました。舌にクラストが刺さったらしく、血がプクーーーーーっと出て、その後しみてしみて痛いとクレームが。「よく噛みましょう。顎の発育に良いのですよ。」と母発言しておきました。今の子供は本当に顔...

黒ゴマのカンパーニュ!

昨日はバゲットの他に、黒ゴマのカンパーニュを焼きました。これでもかと言うほどの黒ゴマがたっぷり入ったカンパーニュが好きで、毎回どっさり入れるのですが、食べる時になると、もっと入れれば良かったと思うパン。次こそは真っ黒になるほど入れてあげよう^^チーズやベーコンなど入れたくなりますが(もちろん入れても美味しい)、ゴマだけのシンプルなパンの方が私は好きなのです。生で食べても軽くトーストしても美味しい。...

バゲット修行12本目、加水72%にアップ、そして内相はインスタの動画で!

バゲット修行12本目です。8本目から加水率をあげています。現在72%で特訓中。11本目を携帯のカメラに収めたのに、なぜか読み込めない、、、、。なんとかあの手この手でやっていますが、無事に読み込めたら後ほど前後して記事にします。11本目と12本目は、昨日焼きました。11本目は焼成温度を上げてみたのですが、見事に失敗。今まで影響の出なかったあちこちに悪い影響がでて、さらに悪いバゲットになりました。大きく後退です。...

苺酵母元種2日目終了

苺酵母の液種が完成したので、今は液種に小麦粉と水を加えた元種を作っています。液種でパンを焼くこともできますが、あっという間に使い切ってしまいます。そんなに量はないので、酵母を培養して増やしてからパン作りに使いたいと思います。それに、元種にした方がパン酵母としては安定してパンを焼くことができるのです。掛け継ぐことで長期的な保存も可能になります。私はほとんどの自家製酵母を元種にしています。他にもいろい...

苺酵母液種作り完成!作り方動画をYouTubeに公開しました。

先週の話しですが、記録として、、、、美味しそうな苺を見つけたので、買ってきした。これがシーズン最後かな?と言いながら、苺を見るとついつい買ってしまいます。終わりになると味が落ちてくるので、そろそろ本当に最後ですね、、、、。あまりにも良い粒だったので、酵母に使うにはもったいなくて、ヘタで酵母を起こしました。果実は家族で美味しくいただきました^^甘かったわ〜。わかりやすくするためにひと粒だけ苺を入れて...

バゲット修行8本目の内相、動画で気泡を見てみます

しつこいくらいバゲット修行中です。今日も1本焼きます。こちらは先日の8本目のスライス動画です。内相を見るまではなんとも言えないのがバゲット。見た目はそれなりでも、割ってみたらガッカリってよくあるのです。8本目はそれほど悪い形ではなかったのですが、帯が2本とも切れていたことで、マイナス点がどーんと付きました。私の腕ほどの長さと太さです。縦割りの断面です。横割り(腹割り)はインスタの動画でご覧ください。...