くるみパン

今日のパン記録。


今回は、ホシノ酵母フランスパン種、はるゆたかブレンドプレミアム7の組み合わせで「くるみパン」を作ります。

粉は500g、捏ね上がった生地を二分割して、ひとつはこのまま焼成まで進めて、もうひとつは冷蔵庫で低温長時間発酵します。

調べてみると、ホシノ酵母は「1次発酵は低い温度で長時間」「一次発酵は2倍〜4倍まで膨らませる」「二次発酵は一次発酵より低い温度」と出て来ました。

私はこれらの半分くらいしか実践していません。「一次発酵は低い温度」これは冷蔵庫でオーバーナイトしているからOKかな?「2倍〜4倍まで膨らませる」はせいぜい2.5倍までで次に進んでいました。「二次発酵は一次より低い温度」、これは一次発酵より高い35度でやっていました。

うーん、、、、、

中には一次発酵して膨らんだ生地をそこから冷蔵庫へ入れる方もいました。ホシノの一次発酵は26度が一番安定していると言う方も。これは是非ともやってみたい!



さて、今日の実験。

今日は常温発酵せず、ヨーグルトメーカーを使います。

32度で6時間設定でスタート。ヨーグルトメーカーだと温度が一定なので、安定した環境で発酵できます。温度が高いと思いますが、今回はこれで。次回は26度でやってみます。(調べてみると20〜26度が多かったです)次回、その違いがわかるといいな。

この状態で5時間経過。のこり1時間です。(ヨーグルトメーカーの表示が01=残り1時間)
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これでちょうど6時間。生地は3倍膨らんだ感じです。容器もこれでパンパン。この容器には粉250g分の生地がMAXですね。大量に発酵できないところが痛いわ。
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この後、分割、ベンチタイム、成形、二次発酵、焼成となります。さあ、どうなるかな?

二次発酵は35度で90分かかりました。ちょうど夕飯の時間だったので、ドリールや飾りのくるみなど手間をかけることは省略します。
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190度で15分焼成。
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ツヤツヤしていないパンも素朴でいいですね。
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ちぎってみました。普通に美味しいくるみパンでした。フワフワしすぎず、弾力のある噛みごたえ。明日の朝、食べましょう〜。
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今日は8時間で完成しました。長いのか、短いのか、、、。酵母だから早い部類に入るのかな

今日は同じタイミングでホシノ酵母のバケットを仕込んでいます。初めての捏ねないバケット(ヘラで混ぜるだけ)。こちらは常温で発酵しているので、いまだ一次発酵が終わりません。さて、今日は何時に眠れるのかなー、、、、。ここのところ、そんな感じ。

酵母パンを焼くようになって毎日21時台に寝ていた日々がウソのよう。大きく狂っています。なんとしても発酵のタイミングを私の生活時間に合わせなければ。パン焼き作業に振り回されてしまいます。私にとって9時間睡眠は命だし。

私時間にバッチリあった、発酵温度と発酵場所と発酵時間を見つけることが目下の課題です。条件は安定していて、時間通りに仕上り、失敗がないこと。

ファイトー!





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