パン作りのつぶやき

酵母を扱うようになって、今まで聞いたことがない単語が出てきました。最初は意味が分からず、頭の中でゴチャゴチャ。

酵母種、種起こし、生種、元種、中種、、、、、なにそれ??なにがどう違うの!??チンプンカンプンよ

でも実際にやってみると意味が分かるようになりました。NETにあるレシピでは、同じものを指しても人によって言い方が違っていたりするので、余計に混乱したんですね。


私が作ったりんご酵母のエキスは、酵母液、ストレート液、酵母エキスなどと呼ばれています。この液に粉を足して発酵させたものが、元種、中種と呼ばれています。発酵種と呼ぶ人もいます。私が次に作るパンは、粉にこの発酵種を入れて生地を作るパンです。

発酵種を作らないで、酵母エキスをストレートのまま使い、パン生地を作ることもできます。先日私がレモン酵母で作ったパンがそれです。

パンには様々な製法があり、その製法名も混乱を招くひとつの原因でした。

ストレート法、中種法、湯種法、ポーリッシュ法、オーバーナイト法、低温長時間発酵法、などなど。酵母を作る際に使う単語と同じ言葉が出て来ます。私はこれらがごっちゃになり、頭に????がイッパイ。これらの製法も組み合わせるとまた???に。例えば、ストレート法でオーバーナイトとか。中種で生地を作りオーバーナイトとか。

製パンについて学校や機関で正しく学んでいないので、余計なのかも。ちゃんと講義も聞かないとレシピだけではわからないことが沢山です。

生地を捏ね上げるまでの製法の違い。発酵する際の製法の違い。今なら理解できます。


と言うことで、前置きが長くなりましたが、私がこれから作るのは、酵母エキスに強力粉を足して発酵させた「発酵種」これを作ります。発酵種が出来たら、これを使い粉と捏ね合わせて生地を作ります。これは中種法と一緒なのかと思っていたら、、、、、NETで調べてみると、発酵種を使ってパンを作る製法と中種法はイコールではないようです。

ベーカリーアドバイザーの部屋
http://sizuasa.blog44.fc2.com/blog-entry-184.html


こちらには私が疑問に思ったことと全く同じ質問をされている方がいました。(勉強になるわ!)しかし、私の頭ではベーカリーアドバイザーさんの記事を読んでも難しく、いまひとつピンと来ません。スパッとわからない。雲が晴れない。モヤモヤ。。。

そこで、またNETで調べていました。すると、素晴らしい記事を発見しました!!

「薔薇の庭で粉遊び」さんの『発酵種+元種で中種  →  山』記事〜〜!!
http://amelia42.exblog.jp/15317508/


この二つのサイトの記事を読んで、やっと意味がわかりました。あースッキリ。本当にブログって有り難いです。有益な情報を発信してくれている人に感謝です。

しかし、難しいですね。パンは。パンの歴史は長いので、それだけ奥が深いと言うことでしょうか。

いつか全ての製法でパンを焼いて、その違いを学習したいと思います。(自宅で) 使うイーストも生イーストだったり、ドライだったり、天然酵母だったり、自家製酵母だったり、いろいろと試してみたいです。一通りなめてみて、それから自分に合ったパン作りを見つけよう。そう思いました。

粉も一通り使ってみたいです。こちらは手軽にできるので、常時5種類くらいの強力粉を自宅に置いています。粉と酵母の組み合わせ次第では、味も変わってくるので、その微妙な違いも感じてみたい。

先は長いですね〜。つぶやきでした。





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