中種法のカンパーニュ

まだまだカンパーニュのクープに拘ります。なので、続けて焼くのもカンパーニュ

私にとってクープを開かせることは、フランスパンと言いカンパーニュと言い、目下最大の課題なんですが、実はパンの製法にも大変興味があります。酵母は既に手を出し、片足を突っ込んでいる状態で、出来れば全てを同時進行で進みたい。素人のくせに相当な欲張りです。

まず、今回のカンパーニュはクープを開かせる為に、オイルを使います。そしてステンレスボールを被せて焼成すするレシピを実践してみます。


まずは、クープ。今回はスッパっとカミソリが入りました。そして、そこにオリーブオイルスプレーを拭き掛け、乾燥を防ぎます。(乾燥したらなんでダメなんでしょう??)
送信者 2014interior


なんてことでしょう!肝心なボールを被せて焼成している写真を撮り忘れていました
送信者 2014interior



全くいつもと変わらないカンパーニュでがっかり。ちょっとは違った姿になるのかと思っていました。うーーん。NETに上がっているクープバリバリのカンパーニュはどうしたら焼けるのでしょうか??道具なの??それとも生地??オーブン温度??成形??クープ??発酵?配合??レシピ??腕ーーーー??

はぁ、、、まだまだ修行は続きます。もしオーブン温度に問題があるのなら、最後の手段で銅板に手を出したいと思います。いや、最後の砦かな。でも、それまではまだまだ試行錯誤します。


今回、クープがスパっと入ったのは生地の表面にハリがあり、良い出来だったからだと思います。水分が多いとベタベタと緩い感じだし、過発酵だとダレて表面にハリが無い。カミソリもスッパリと入らず、進みません。

今回、中種法を使って生地を作りました。同じレシピで作った生地を小分けにして(これが中種)冷蔵庫で保管していました。それを、今回の生地に混ぜて使いました。これが中種法です。

いつもニーダーを使ってミキシングしているのですが、今回、ミキシング時間が短くすみました。なのにグルテン膜は綺麗に出来ていました。私が唯一気がついた点です。

中種法は今回が初めてなので、もっと回数多く作ってみないと、違いや良さがわからないのが本当のところです。また作ったらブログアップしたいと思います。

そうそう、前回のカンパーニュも今回も、カットした断面(内相)の写真を撮っていませんが、気泡が沢山入った軽いクラムでした。皮はバリバリ、オーブンから出した後もビキビキと音を立てていました。ちょっとは上達しているのかな?




<私の覚え書き>
粉:リスドォル
イースト:赤サフ少量
製法;中種法
一次発酵:常温放置
二次発酵:オーブン35度80分
焼成:250度予熱→230度10分(ステンレスボールあり)→220度15分(ステンレスボール取る)




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