自家製酵母 レーズン酵母ストレート液のカンパーニュ

完成した自家製レーズン酵母。早速、ストレート液でカンパーニュを焼きました。

今回はお初の酵母なので、仕込み量は250gの少量で、加水68%で捏ねます。加水68%のホシノのベタベタ生地に慣れているので、ストレート液の場合は加水72%でもいいかも!と思いました。

今日は捏ね上げ温度が低かったので一次発酵に時間が掛かりそうです。

メリっとした釜伸びは無かったけど、まあまあ高さは出たかな。
送信者 2015interior


こんな感じで焼き上がりました。
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あの裂けるような釜伸びはどこへ行ったのか、、、奇跡の一回なのかしら、、、、 ワイルドさには欠けるけど、優等生のパンなので、これは職場のお友達にプレゼントです。
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この後、仕込み量500gにレーズン酵母のストレート液を使ったら、もう酵母液はスッカラカンになりました。当たり前だけど、ストレート液を使うレシピは減りが速いわ、、、、。やはり、これは酵母を培養しませんと!一瞬大瓶で大量に作る??と考えたけど、失敗した時に大量に捨てることになるので、それはまだ私のスキルではリスキー。

そこで、前回と同じ瓶を使い、同じレーズン100gに対して水の量だけを増やしてみました。水の量はアバウトで良いみたいなので、ひと瓶で少しでも多くの酵母液を作れるように調整してみたいと思います。

今回はレーズン100gに水八分目、砂糖は入れず、代わりに前回のストレート液を大さじ2入れました。これで発酵が進みやすくなるかな。
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<私の覚え書き>
粉:リスドォル、全粒粉
自家製酵母レーズン酵母ストレート液100+水70
捏ね:ニーダー(二段階)
一次発酵:常温8時間
二次発酵:オーブン発酵35度、40分
焼成:自動フランスパンコース(1段焼き)
メモ:次回は加水72%で。



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