レーズン酵母で焼いたバゲット

今日はたった今焼きあがったバゲットネタです。

レーズン酵母は先月作ったものを培養して育てています。足す粉と水の配分差で元種が硬くなったり緩くなったりしています。どれが正解かわからないので、自分なりに使いやすい硬さを見つけるべく、現在実験中。

今日のバゲットで使ったレーズン酵母元種はかなり緩い部類です。なので、加水をどれくらいにするかで悩みました。捏ね上げ時の生地の状態を見て、水分を調節しました。ちょっとプラスしてます。

捏ね上げと言っても、私はボールに材料を入れてヘラで混ぜる製法の生地作りなので、実際には捏ねていません。

昨夜の22時に生地を仕込み、発酵器のスイッチを入れず(25度で安定)ボールを入れて今朝まで放置。朝7時、ボールすれすれまで発酵が進み、無事一次発酵を終了。朝食の準備をしながら、ベンチタイム、成型、ホイロ、焼成と進み、9時には焼き上がりました。理想的な時間計算です。

でも、私がもうすこし早く起きていたら、焼きたてを朝食で食べられたかもしれません。申し訳ないです。


さて、こちらが焼き上がったバゲットです。

あまり代わり映えがしないバゲット。悲しいことに、ここ数ヶ月、これ以上の上達を感じられません、、、、。
送信者 2015bread


問題のクープも開いてはいるけれど、もっとメリっとした感じになりたいのにたどり着けません。
送信者 2015bread


右手前のクープは今日も中途半端です。これは何故なのか??裏側から見てみたいと思います。
送信者 2015bread


こちらです。クープが開いていない箇所は焼きが入りすぎています。これはオーブン庫内の温度や熱風に関係している証拠です。熱風が当たると絶対にクープは開きません。これは何度も実験して確信しました。庫内の熱をうまく循環させるにはどうしたら良いのか。ここがポイントです。
送信者 2015bread


途中で入れ替えるなんてバゲットの場合できないしなー。バゲットのクープは焼成がスタートした最初の10分で決まると思います。我が家のビストロの場合、3分までは変化がなく、5分を過ぎたところから、クープが開き出し、7分ほどでほぼ形が決まります。10分過ぎたら、どんなにあがいても変化なしでした。底割れや側面割れが起きるだけ。

オーブンとうまく付き合うしかないのでしょう。難しいわ。とりあえず、今度はクープ5本入れてみようと思います。(何か変化が欲しいの)


さて、今日はこれから子供のマラソン大会を見に行きます。頑張って走るのよ〜。



関連記事

帰ってきました!インテリアカテ!
にほんブログ村 インテリアブログ マンションインテリアへ
にほんブログ村 インテリアブログ 自分流インテリアへ
にほんブログ村 料理ブログ 自家製酵母パン作りへ



管理者にだけ表示を許可する