我が家の自家製レーズン酵母、こうして継いでいます。(元種編)

自家製酵母の作り方、管理、培養方法、ネットで調べてみると、いくつもヒットします。まったく同じ工程のものもあれば、似ているけどちょっとづつ違っているもの、また、その方のタイミングやこだわりで管理や培養方法が全然違っているものなど、いろいろありました。


今日はドライレーズンから起こした酵母液を使って、その元種を増やす作業を記事にします。(酵母液の作り方、元種の作り方は省きます)


私のやり方なので、あくまでも参考程度に。



作った元種が残り90gになりました。そこで、新しい清潔な保存容器に元種90g、酵母液50g、粉50gを加え、よく混ぜて、発酵器に入れます。ちょうどパン生地の一次発酵中だったので、一緒に発酵させちゃいます)。粉はキタノカオリです。※初回の元種作りの時から国産強力粉を使っています。全粒粉を使っていないので色が白いです。
今はメモリ200を少し下回る量です。これが発酵すると二倍以上に増えます。
送信者 2016bread



アップで見てみると、ちょっとフツフツとした気泡がわかります。
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発酵器に入れて1時間経過したかしないかくらいです。※レーズン酵母で仕込んだパン生地を発酵中なので、発酵器は長めの時間で稼働させています。
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もう少しアップで見てみましょう。一時間前より、フツフツ、表面はふっくらとしてきているのがわかります。
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取り出して裏面を見てみます。気泡が沢山出ているのがわかります。あ、私の汚い手が、、、お目汚しですみません
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発酵器に入れて3時間も経過すると、元種は最初の頃と比べて2倍以上に増えています。
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裏面を見ても沢山の気泡がみられます。この気泡が細かいのはなぜなのか?私にはわかりません。もっと大きな気泡で発酵している画像もネットでは沢山みられます。いつかわかる日が来るかな?
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底にも沢山の気泡。
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これで、一度冷蔵庫に入れて一晩寝かせます。

一晩寝かせた元種がこちら。
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次は、強力粉と水を加えて、同じように発酵させることを2回繰り返します。

元種の量が増えるので、保存容器は大きなものに変えます。


こうして、元種を増やす作業を行っている最中、パンを焼く為にここから元種を拝借して生地を仕込むこともあります。増やしているのに、その傍からまた減ってしまいます、、、、。

なので、ある程度の量が出来上がってから、生地の仕込で使えると一番いいですね。うまく回せるサイクルを見つけている最中です。




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