自家製レーズン酵母で焼いたカンパーニュ、今までとは少し違います。

昨日(昨夜)焼いたカンパーニュです。

先の記事では減ってしまった元種、残り90gにとありましたが、一気に減ったのはこのカンパーニュを焼いたからです。それも二つも


その内のひとつ。オーバルのバヌトン型を使ったカンパーニュです。でも、なぜかオーバルじゃないの。クープが開いたら丸型になりました

(酵母:自家製レーズン酵母元種、粉:リスドォル、加水:68%酵母含まず)
送信者 2016bread

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今回は、美しい姿で焼き上がりました。
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先に焼いたカンパーニュは発酵器の中で保存。私の場合、使っていない時の発酵器は、時としてパンケースとして使われることがあります。あとは収納庫としても、、、
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こんな感じで収まりました。
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オーバルの断面図。
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かなり大きな気泡が入りました。緩い元種を80g使っているので、仕込水と合わせるとかなりの水量。ベタベタの生地だったので、1次発酵の途中でパンチを入れて生地を締めました。タイミングやパンチの具合は果たして合っているのかわかりませんが、これからは生地の状態を見ながら、生地を締めるという作業を加えていこうと思います。
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このオーバルは緩い生地を締めたうえ、二次発酵をしっかりとりました。
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逆にもう一つの丸型は、同じく緩い(もっと加水率が高い)生地で、途中パンチを入れ生地を締め(ここまではオーバルと一緒)、二次発酵は短く若い生地の状態で焼成に入りました。違いを見てみたくて。

こちらが丸型のカンパーニュです。とにかく加水が高くて扱い難い生地だった〜〜。でも、ベンチに入る時の感触では、生地はユルユルではなく、プリプリしていたのが手のひらから伝わってきました。今までのベタベタしていた生地とはちょっと違うの。バヌトンに移す時はとても大変でしたけどー

(酵母:自家製レーズン酵母元種、粉:リスドォル、加水:70%酵母含まず)
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かわいいまつ毛のような、赤ちゃんの産毛のような、表面のパリパリがありました。
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成形が悪いのでいびつです。
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断面図です。とにかく皮が薄い!気泡はオーバル型のカンパーニュより大きいです。バリバリメリメリと割れた、皮が厚い無骨なカンパーニュではなく、レースのように繊細なカンパーニュ。そんな印象を受けました。
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もっと高さが出ると思ったんだけどなー。
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この二つのカンパーニュの違いについての云々は、経験未熟な私にはわかりません。でも、違いがあるのは確かで、どこが違うのかもわかっています。それを論理的に説明できないだけ。それができるようになるには、きっとまだまだ先の話なのでしょう。後からちゃんとわかればそれで良いと思っています。点と点がいつか線で繋がるように。

その前に、いろいろ経験したい。


味は、そのどちらも美味しかったです。あんなに苦労して生地にベタ付きで作ったカンパ。美味しくないはずがない!欲目丸出し。きっと失敗していても美味しいと言い切ってしまうほど、ベタ付きしていました(笑)

生地と対話する。上手にできるようになりたいですね〜。








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