我が家の自家製レーズン酵母、こうして継いでいます。(酵母液編)

我が家の自家製レーズン酵母は、オーガニックオイルコートなしのドライレーズンから起こしています。つまり干しぶどう。生の葡萄から起こすこともできるけど、私はドライフルーツを使っています。

レーズン酵母の起こし方を調べると数々ヒットします。多少の違いがあれど、そのどれもがとてもシンプル。瓶、ぶどう、水、砂糖、この4つがあれば酵母を起こすことができます。あ、あとは新鮮な空気!

そうして出来上がったエキスが酵母液です。ストレート液とも呼びます。元になる最も重要なエキスです。酵母液をそのまま使いパンを焼くこともできますし、酵母液を粉と合わせて発酵させ、パン生地のような種(元種)にしてからパンを焼くこともできます。私はそのどちらでもパンを焼きます。



前回は元種を増やす記事を書きました。今回は、酵母液を増やすことを記事にします。初めての人には何のことかわかりにくいと思いますが、元種と酵母液、この言葉がどれを指しているか、伝わると幸いです。

ちょうど昨日の写真があるので、これを使いましょう。

左側が元種。右側の半分写っている瓶が酵母液。干しぶどうが入っているのがわかります。
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この酵母液も元種を作るたびに減って行きます。ドライレーズンを使って、また一から酵母液を作り直せば良いのですが、私は一度出来上がった酵母液を水と砂糖で継いで培養したいのです。

以前、みかん酵母やリンゴ酵母で実験しましたが、どれも失敗に終わりました。冷蔵庫で保管していた酵母が悪かったです。発酵中のパンにセメダイン臭が、、、。原因は酢酸エチルが生成されたことにあります。(酵母、セメダイン臭で検索すると、数々ヒットします。皆さんも同じ失敗されているんだなと、逆に励みになりました)そのようになった酵母は廃棄して、また一から作り直しです。そうならないように、酵母の管理には気を抜けません。


さて、酵母液を増やすにはどうしたらよいのか?


私の酵母液は完成してまだ半月なので、干しぶどうを取り除いていません。1ヶ月入れっぱなしの人もいれば、潰して漉す人もいる。干しぶどうだけ取り除く人もいます。そこは人それぞれです。

私は冷蔵庫で保管している最中も、毎日瓶を振って空気を取り込む作業を行っています。するとシュワシュワとした泡が、ゆるく上がってきます。匂いを嗅いで変化がないかも確認します。

昨夜、この酵母液の瓶に水(適当)と砂糖(大さじ1)を加え、室内で常温放置しました。キッチンカウンターではさすがに寒いので、せっかく良いお天気ですし、日光が当たる窓辺に移動させます。
送信者 2016bread


窓辺に移動した直後がこちら。瓶を揺すると、シュワシュワとした泡がゆるく上がってきます。澱は昨夜のうちにすでに沢山出来上がっていました。
送信者 2016bread


窓辺に移動してから1時間が経過すると、シュワシュワと上がる泡の数が増えてきました。一時間前より明らかに勢いを増しているのがわかります。これは一番最初のドライレーズンから酵母液を起こした時の二日目、三日目くらいと同じ現象です。私の予想では、このまま数時間(または数日)放置していると、酵母は糖分を餌にどんどん増え、炭酸ガスを発生させます。このガスが瓶を振るとシュワシュワする泡です。
送信者 2016bread


スパークリングワインのような、シュワシュワした泡がピークになるまで持っていきます。しばらくこのまま観察しましょう。

無事に最後までたどり着けたら、酵母液の培養が成功したと言えると思います。その酵母液を使い、また元種を作り、パンを焼いてみます。この酵母液もどこまで培養し続けられるか、、、、挑戦です。


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