2016年バゲット16本目(自家製レーズン酵母)

今日から1年で何本のバゲットが焼けるか?記録を兼ねてカウントしたいと思います。その全てが私にとっては練習なので、どうかこれが上達に繋がりますように、、、。本数のカウントが飛んだ時は更新が間に合わなかったと思って見ていただけたら幸いです。


今日は今年に入って16本目のバゲットを焼きました。

今日の課題はガス抜き。どれくらい抜いたら良いのか、その加減をいつもよりも甘くしてみたいと思います。

その結果、、、、、太っちょのバゲットが焼けました。おデブすぎる。これはガス抜きがいつもより甘いからだと思います。窯入れから8分位までは、え?生地が釜の中でダレた??と思えるほど扁平になりました。これはクープが先に開いたからなのかな?横に引っ張られてそう見えたのか、、、、焼成が進むにつれ釜伸びし、後から高さが出ました。

(酵母:自家製レーズン酵母元種、粉:TypeER、仕込み粉:250g、加水:68%元種含まず)
送信者 2016bread


クープはよく開きました。今回は3本入れています。左、中央、右、不格好ですが全て開きました。
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右に関しては帯切れ。
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真上から見てみましょう。バランスが悪く見えるのは、中央のクープが長すぎるから。
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実際は長くないのです。帯切れしたのが原因でそう見えるんですね。帯が切れなければ、もう少しシェイプしていたのかもしれません。クビれができていたのかも。
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帯切れの原因は、これ。右のクープが完全に開いていないからです。クープの半分が閉じています。これは熱風対策が不完全だったことが原因です。窯入れから5分後に右側にホイルを被せたのですが、ホイルの長さが足りませんでした。もっと幅広で被せるべきでした。そうすれば、3本全てが綺麗に開いたのでは?と思われます。
送信者 2016bread


我が家のオーブンでは、ホイルを被せる焼成が今の所一番安定してクープを開かせてくれる唯一の方法です。今年はこの焼成方法をベースに調整しながらバゲットを焼くことにします。

その他の方法をいろいろ試してみたけど、どれもイマイチでした。あまりコロコロ焼成条件を変えても、結果は毎回違ってしまうので、何かベースとなるものに手を加えたほうが結果が出しやすいと結論付けました。

年末までにどのように変化しているかな?私の中では今年はこのレベルまで達したいと言う目標があります。どこまでたどり着けるか、楽しみです。



明日の朝まで、ここでお寝み、、、、。
送信者 2016bread






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