2016年バゲット18本目(自家製レーズン酵母元種)

先日焼いた今年18本目のバゲットです。

いきなりカットから。
送信者 2016bread


今回は焼成条件を少し変えました。ステンレス板、銅板、上部に天板、背面にアルミホイルなどは以前と同様のまま(ここまではクープが開く為に必要な絶対条件)、焼成温度を上げてみました。

250度余熱→230度10分→210度25分

クープは3本開いたけれど、なまこのようなのっぺり感。なんでしょう、、、、これ。断面図からも、生地が上に釜伸びせず、横にダレているのがよくわかります。気泡は入っているけれど、部分によってはバランスが悪い。

(酵母:自家製レーズン酵母元種、粉:TypeKT、仕込み粉:250g、加水:68%元種含まず)
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気泡のばらつきは、成形の悪さが原因なのかもしれません。
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画像右上から左下に向かって、バゲットをスライスした順に並べています。まるでCTスキャン このまましばらく干して、その後、チョコレートラスクにします。
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何本焼いても、満足のいくバゲットが焼けません。いえ、楽しいから別にそれはいいのですが、焼いてみて毎回思うことは、バゲットってとてもデリケートなパン生地なんだわ。と思うこと。

ホイロ、焼成温度、釜入れのタイミング、スチームのタイミング、はたまた庫内の投入位置、その違いで全く違った焼き上がりになります。当然内相も、、、、。菓子パン類はある意味、大雑把に焼成しても問題なく焼きあがる。そんなことを思ったここ数日です。




さて、次は、あんこさんのマーブルベーグルの記事です。昨日から仕込んでいました。どんなベーグルになるのかワクワクです。




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