そしてデッキオーブンが欲しくなる

ベーカリーで働いていると、釜の違いを目の当たりにして、クラクラしてきます。

ナゼかと言いますと、この私の手で成形されたパンが、素晴らしく美味しそうに!そして美しく!焼きあがって出てくるからです。(やっていることは自宅と変わらないはずなのに、こうも違うパンになるのはナゼなの!?)


やっぱり私も新しいオーブンが欲しい!!!!


と、贅沢な悩みが出てくるわけです。それも、業務用がいいです。ちゃんと上火と下火の調節ができるオーブン。それもコンベクションではなくデッキオーブン


釜が違うと焼き上がりが全然違う。これは間違いないのです。※どんなに良い釜でも上手に使いこなせなければ意味がないのは当たり前の話です。


はっきり言ってしまうと、ややダメな生地(過発酵や発酵不足)が上がってきても、釜である程度調節できるのです。焼きで修正するって感じかな。それは釜の力と言うより、一番は焼く人の腕がモノを言うのだけれども、釜の力が大きく作用するのです。

ベーカリーの話なんですが、それぞれの釜にはそれぞれ癖があります。例えば上段、中段、下段、同じパン生地を同じ温度設定、同じ焼成時間で焼いても、焼きあがりに違いがでます。庫内もそれぞれ釜ごとの癖があり、それは時に良かったり、悪かったりするのですが、その釜の条件をうまく利用し、オーブンに搭載されている機能を長年のコツでもって、パパパと(温度設定やTAP、鉄板を置く場所)調整して、上手にパンを焼き上げるのが焼き担当の仕事。焼きの人は本当にすごいと思います。

だって正確に言えば、生地は毎日違うんだもの。気温や湿度に左右されるし、ホイロの順番や、ホイロから上がってくる順番、また窯入れ渋滞で待ち時間が長くなればなるほど生地は刻一刻と変化するし、焼成温度の違いやスチームの有無。それによって窯入れの組み合わせも違ってくる。焼成時間によって、鉄板の配置も違ってくる。どんなに焼きの手順が決まっていても、その時の生地の状態次第では、それらをすっ飛ばして臨機応変に対応しなければいけません。

成形は手先の器用さがモノを言うけど(生地と対話できる人がいいと思います)、焼きはカンの良さとセンス(生地に触ることはほとんどないので、見た目の状態でわかる人)、また的確な判断力が必要だと思って見ています。と、ペーペーの私が言うのもなんですが、、、、、

どちらにしても、それぞれ難しいのは変わりません。まだ経験したことはないけど、生地作りも難しいはずです。いつかは生地も学びたい。ミキシング担当になるには店変えしないとダメなので、いつかは移ろう、、、そんなことを考えています。

話は横に反れましたが、オーブンって重要なのです。ちゃんとパン焼きに適したオーブンが欲しい!となるわけです。

物欲が、、、、物欲が、、、、どんどん湧いてきます。きりがないわ〜。全てを買うことはできないので、今はあるもので頑張るしかありません。でも道具次第で結果が違うのなら、無駄な時間は過ごしたくない、、、、などなど、真剣に考えてしまいます。

自分の腕が悪いのを道具の所為にしたくはないのですが、オーブン次第では全く違った焼きあがりになるよ!と言う話です。私はまだまだビストロで頑張りますよ。



ちなみに、私がいいなと思っているのは、このあたりの小型のデッキオーブンです。あとは、アフィリが無いけど武蔵とか。あー宝くじがー、、、、、、もう、この辺でやめておきます(笑)






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