2016年バゲット27本目(自家製ライ麦ルヴァン元種)

バゲット、焼成迷路の森をグルグル回っています〜。出口が見つけられないの!



今年27本目のバゲットは、たっぷり時間をかけたライ麦ルヴァンで焼いた、最も長いバゲットです。全長47cm!庫内の壁に生地の端が当たっていました もうこれ以上は無理!と言うくらいの長さです。

(酵母:自家製ライ麦ルヴァン元種、粉:E65、仕込み粉:250g、加水:67%元種含まず)
送信者 2016bread



結果は敗退、、、、、。長ければ良いってものではありません。端に行くほど焼きむらが出るのも当たり前。長さは半分おふざけです。どうせ焼成温度の実験するなら、ついでに最長にもチャレンジしてみようと言う気持ちからでした。


クープは4本入れました。真ん中2本はダメでしたが、両端は開き、エッジが立ちました。

今回は、焼成温度を300度で35分にしています。スチームはマニュアル機能で3回(自由に設定できるので、焼成から8分以内で3回入るように設定)入れました。いつもは窯入れした直後に霧吹きで3回〜5回噴射してからスタートしていましたので、ここが大きく違う点です。300度のままにしたのも、スチームが入るごとに庫内温度は下がるので、それを見越して。実際には庫内温度は250度から徐々に下がり、焼成10分過ぎた頃には220度、最後は200度強で焼き終わりとなりました。その間一度もオーブン扉は開けていません。

壁の穴も、前回よりは少なく塞いでいます。熱対流は前回よりも良いはずです。だから、左右が開いて、中央が開かなかったのね。



こちらは右端。
送信者 2016bread



こちらが左端。ちょっと判り難いですね。
送信者 2016bread


こちらならエッジが見えるかな。かなり緩い生地だったので、クープはスパッと入るより、若干ツレる感じ。それでも、スパっと浅く引く方が良いと言うことがわかりました。
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庫内背面側の生地を見てみると、焼きむらがよくわかります。この焼き色をみると、全長38cmくらいのバゲットが、庫内に投入できる一番良い長さなのかもしれません。それか、もっと熱対流のバランスを整えるか。かなり難しいけれど。
送信者 2016bread



次回は、生地を1/3残して分割し、成形して見たいと思います。ホイルの位置ももう少し変えてみようと思います。


まだまだ苦戦中です。






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