自家製ライ麦ルヴァン元種の培養

さて、次に行ったことは、残り1/3になってしまったライ麦ルヴァン元種培養です。

ちょっと話はそれますが、天然酵母を起こすと、種継ぎ、掛け継ぎ、培養、リフレッシュ、液種、元種、中種など、様々な用語が出てきます。最近また、わからなくなりました、、、、。


このライ麦ルヴァン元種は、一番最初に起こした液種に強力粉と水を足して作った元種です。この元種に、強力粉と水を足していくことを、正しくなんと言うのでしょう???種継ぎ?掛け継ぎ??また、種継ぎの種とは何を指しているのでしょう??酵母液を指しているのですか?それとも元種のこと??頭が悪すぎて、全然わかりません だから培養という言葉を使います。

私の中では、出来上がった元種に「粉+水」で継いでいくのか、「粉+酵母液」で継いでいくのか、そこが重要と思っています。だからなのですが、私は「種継ぎ」と言うと、種とは大元である酵母液のことを指し、「粉+酵母液」で継いだ時、種継ぎと言う表記をしたくなるのですが、、、、正しくはどうなのでしょう??

ネットでレシピを見たり、ブログを見たり、調べれば調べるほど??????よくわからなくなります??????ちゃんと本を読めばわかるのかしら。



話を戻します。

私の場合、水にするか、酵母液にするかは、元種の状態で判断します。元気がなくなった?と思ったら、水ではなく酵母液にしたりと調整。


今のところ、ライ麦ルヴァン元種は、強力粉と水だけで培養しています。ちなみにルヴァン酵母液はすでに廃棄してありません。もう、何度目かな??数えるのを忘れてしまいましたが、おそらく4回目?5回目?の元種培養です。

キタノカオリも使い切り、途中から粉はゆめちから100に変わりました。なんの問題もなく、特別なこともせず、数時間で2倍に発酵してくれます。これを1日目、2日目と繰り返し、冷蔵庫で休めた3日目からパン作りに使っています。
送信者 2016bread


レーズン酵母といい、やっぱり私の育てている酵母は気泡が細かいの。なんででしょう??パッと見、見た目の大きな違いがないので、容器に酵母名を書いておかないと、その内、冷蔵庫内でわからなくなってしまいそうです。(ちゃんと書いていますよ)
送信者 2016bread


底にも、細かい気泡がびっしり。匂いもすごく良い匂いがしています。過去失敗してきた、あの独特な臭いはありません。これも経験ですね。匂いには敏感になりました。ちょっと判断に困るような微妙な臭いもまったくありません。これは冷蔵庫のどの酵母にも言える事。
送信者 2016bread




実験中のレーズン酵母の酵母液培養も、水と砂糖だけで、順調に培養し続けています。見慣れてくると、水と砂糖を加えた後の発泡シュワシュワ〜の細かな泡が肉眼でも判断できるようになりました。いや、すごい目を凝らすのですが(笑)

レーズンが入っていた頃のような、わかりやすい大きな発泡ではなく、本当に細かな細かな繊細なシュワシュワ〜〜なのです。酵母液の色はどんどんオレンジ色になってきました。そこは最初の頃と大きく変化しています。でも澱はモリモリ積もるし、シュワシュワも元気に出るしで、まったく順調なのでこのまま実験は続きます。この培養酵母液を使っての元種作りも、粉+酵母液で順調に継続中です。

ブログに登場している自家製レーズン酵母元種を使ったパンの中には、この実験中の培養酵母液で継いでいる元種で焼いたパンも含まれています。


このまま、どの酵母も半年〜1年、順調に継ぎ続けられたら、こんなヒヨコの私でも何か答えを見つけることができるかな?






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