ニーダーでどこまで少ない粉を捏ねられるか!?実験

先日焼いたホテルブレッドは撮影しようと思った朝、あまりにも天候が悪く、自然光での撮影が難しいと思い、断念。

そのまま食べてしまいました。

娘は焼かずに白桃がゴロゴロ入った、まるごと果実シリーズのジャムをたっぷり塗って食べ。息子はお約束のビザトースト。どんなパンでも絶対にピザトーストにするのが息子。まったくもってけしからん!違いの分かる男に育つのか?相当不安な母です。

私と夫はトースト。バターと生クリーム、砂糖に卵に牛乳がたっぷり入ったリッチなパンは、焼くとサックリサクサク。そこに有塩バターを染みるほど塗って食べました。なんて美味しいのでしょう。太ること間違いしのパンだけど、美味しいものを美味しく頂くには譲れないこと。これ食の楽しみ。


さて、肝心な内相ですが、キメは荒くないけど、所々空洞がありました。またです。もう少し成形を練習しなければいけません。どうしても生地の両脇を内側にたたんでクルクルと巻き込む時に空洞ができてしまうようです。次回、内側にたたんだ後、麺棒で伸ばしてから巻こうと思います。


さて、今日は新たな実験です。

ニーダーで大量の粉を捏ねることにはすっかり慣れたけれど、仕様よりも少ない粉を捏ねる実験はまだしていませんでした。今回、どこまで少ない粉をニーダーで捏ねることができるか!?に挑戦します。


仕込み粉250gで実験です。


我が家のニーダーは300g〜1200gの粉量を捏ねることができます。今回は300gより少ない250g。さて、どうなるか!?


ニーディングはストレート法、速度3で15分。8分経過したころで油脂投入。

(酵母:自家製レーズン酵母元種、粉:ゆめちから&はるブレP7&E65、加水:75%元種含まず)
送信者 2016bread



ポットの容量に対して、粉が少ないので、介助が常に必要です。15分間ニーダーにベタ付きで、介助してあげました。その甲斐あってか、ニーディング時間15分でちゃんとよく伸びる薄いグルテン膜が出来上がりました。

捏ね上げ温度は計測していません。何故かというと面倒だから(笑)毎回、捏ね上げ温度を気にして、仕込み水の温度を算出したり、ニーダーのポットを冷やしたり、ニーディング途中で生地温度を何度も計測したりすることの方が私にとってはストレス。

捏ね上げ温度は高いよりも、低い分にはフロアタイムが長くなるだけのことなので、私にはまったくもって問題のないこと。長時間発酵をして生地を作っているのだから、それが数時間伸びたところで痛くも痒くもないのです。そんな理由から、毎回、冷蔵庫から取り出したばかりの冷水や牛乳を仕込み水として使っています。※冬場は元種を先に計量し、冷たさがとれてから水と合わせるなど、多少の温度調整はしています。


捏ねあがった生地を触ってみると、冷たい生地でした。ホームベーカリーで捏ねていたころは、捏ねあがった生地はホッカホカでした。あれは相当高い温度だったのだろうなと思います。



さてさてさて、、、、、結果としてどうなったかと言いますと!

250gの粉はばっちり捏ねられました!!介助しないとダメですが、15分程度なら張り付いていても問題なしです。逆に介助なしでは捏ねられません。生地がポット内で泳いでしまって、羽に絡まって振り回されるだけで、肝心な捏ねにはならないのです。私の中では250gがギリかな。これ以下だと失敗する気がします。1回食べきりなら仕込み粉250gでOKなので、新しいレシピにチャレンジする時など、少量から始めたい時、どんどんニーダーを使いたいと思います。



現在、常温放置で一次発酵中です。


明日の朝には、一次発酵が終わっていると思うので、次の作業に進みたいと思います。パン焼きは最後の最後まで気が抜けないので、どうなるかな?




我が家で活躍中のニーダーさん。最新機種はこちら。操作パネルが我が家のより進化しています。










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