2016年バゲット38本目(自家製レーズン酵母元種)

気分は今だ乗っておりませんが(昨日の記事の続き)、焼き色をなんとか改善したくて、昨夜バゲット生地を仕込んでから就寝しました。


本日焼いたものがこちら。いったい何種類焼くの??と口にしてはダメよ。

焼き色は満足です。天使の囁きも長い間聞こえていました。しかし、、、、、

(酵母:自家製レーズン酵母元種、粉:リスドォル、仕込み粉:250g、加水68%、焼成:300度余熱15分→250度20分、スチーム:開始から4分間)
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クープに関しては不満足。ほとんど開かず。こちらが唯一マシな1本です。
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焼き色を付けたくて、庫内の熱風対策に手を加えた途端、この有様です。クープが開く前に、表面生地が焼け固まっているのが良くわかります。見るからにクラストが厚そう、、、、。
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開かなかったクープの代わりに、底割れです。当然ですよね。そうなりますよ。
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この割けが表のクープに出ればいいのにね。
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チビちゃんの方にも小さな底割れです。表のクープがツレて開かなかった場所の真裏です。本当、生地は正直。
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どちらも、伸びたかったのにね。私が下手くそなゆえ、底を割らせるような結果になってしまい、本当に申し訳ないです。バゲットに可哀想なことをしています。こうなることがわかっているのに、うまい解決策を見つけられません。母は悲しい。



バゲットは本当にいろいろな課題が山積みです。

私の中では焼きの甘い、白いフランスパンは好きではありません。茶色い焼き色が付いたくらいがちょうど良い。そして、やわらかくて、コシのない、ソフトフランスと呼ばれるような、フガフガしているフランスパンも好きではありません。

クラストバリバリ、ピキピキ亀裂入りまくりで、クラムキラキラ、クープはバリっと開き、エッジが反り返っている。そんなワイルドでそれでいてスマート。洗練されたバゲットが理想です。

んーーーーー100年修行しても無理そうですね、、、、、。まずは田舎臭くてもいいから、基本を抑えたバゲットを頑張る!





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