2016年バゲット40本目(自家製レーズン酵母元種)

今年焼いた40本目のバゲットです。

クープが残念ね、、、、。3本クープの真ん中が開きませんでした。

(酵母:自家製レーズン酵母元種、粉:TypeKT、仕込み粉:125g、加水:68%元種含まず、焼成:270度予熱→270度15分→250度15分、スチーム:開始4分)※今回、焼成温度を少し下げています。
送信者 2016bread


腹割りしてみます。(今日から腹割りと呼びますよ)今までと割り方が違います。気泡もやっと皆さんの写真と同じ方向で確認することができます。散々たる気泡ですが、、、、 これも勉強。
送信者 2016bread


端の気泡の入り方が面白いです。ここだけ、ベーカリーのバゲットと似ていると思いました。
送信者 2016bread


表面と内相を比較すると、見えてくるものがあります。メの詰まり具合、その原因と理由が、、、、。中央のクープが開かなかった結果、どうなったか。ガスと水分はどこの道を通って抜けなければならなかったのでしょう?
送信者 2016bread



答え:両端のクープ。


クープが均等に開かないと、気泡のバラツキ、大きさ(気泡)のバラツキ、内相が荒れる、、、などの結果に繋がるのだと思います。


クープが均等に開くには、生地の状態、成形具合、焼成条件、スチームのタイミングなどなど、、、また違った要素が必要で、全てをバランス良く毎回安定させて焼くには、職人のように焼き続けるしかないのかもしれません。コツや感は、1日で習得できるものではないし、また、間を開けると鈍るもの。




今日も明日も頑張ろう。






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