2016年バゲット43本目の内相 穴がボッコボコです!

あまり気乗りがしなかったバゲット43本目の腹割りです。

どんなバゲットであろうとも、後学のために内相をチェックしませんと!!



前回の記事はこちら。
2016年バゲット42本目、43本目(実験酵母タイプC)→http://room55.blog57.fc2.com/blog-entry-1948.html



こちらが43本目のフェイスです。パッと見、面構えは悪くない。バゲットというより、ずんぐりバタールと言った姿ですが、今回、帯が切れそうな箇所があったけど、なんとか踏みとどまって帯切れなしです。
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では、行きますよ!パッカーン!!




うえっ、ちょっと気持ち悪いです。おぞぞ。気泡に慣れるまで、画像をみているだけでプチプチ鳥肌。
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気泡の入り方に、大分変化が出ました。本人は意識していないので、これを上達というのか、偶然というのかはわかりません。こうして腹割りした、上部と下部を並べてみると、、、、、気泡が詰まっているところは、クープの開きが甘い(不完全)ところだと一目瞭然です。面白いくらいに、よくわかります。
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上達するには分析が必要。原因を見つけて改善するしか道はありません。



今回、私にしては初のボッコボコ気泡が入ったバゲットとなりましたが、しかし、内膜は厚く、もったりとしています。リベイクしても軽さは出ず、クラストがサクサクになってもクラムはむっちり。クラムがサクサクになるまで焼くと、クラストは焦げ焦げのガリガリ、、、、、。うーん、好みではありません。私が作りたいバゲットとはちょっと方向が違います。
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なんとなく、自分が目指すバゲットが見えてきました。「バゲットとはこうあるべき!」ではなく、作り手(私)の焼きたいバゲットを焼くべきなんだと思います。自分が美味しいと思えるバゲット。私が目指すものを追求していこうと思います。


断面を見てみましょう。

ハロウィンのジャック・オー・ランタンみたいですが、大きな気泡が上に伸びています。あれだけ、ダレダレだった生地がここまで膨らむとは!不思議です。酵母が良い働きをしたの??
窯入れした時も、ホイロから上がった生地は、見る間に扁平にダレて、クープを入れたらさらにペタンコ。ワラジのようなバゲットが焼きあがるものだとばかり思っていました。正直、まさか、こんな焼き上がりになるとは思ってもみませんでした。生地がダレている痕跡は底。底を見ると名残があります。真っ平らです。
送信者 2016bread


底から立ち上がる気泡は小さく、潰れています。よくその状態から立て直したものです。やっぱり酵母がフレッシュだったから?なの????
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ああ、パンって面白い。シビレません??







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