2016年バゲット45本、46本目(微量ドライイースト)&やみつきベーグル

昨日の夜焼いたバゲットです。

冷蔵庫で二日眠っていました。すごいヒヤヒヤしました〜〜。急遽、心電図ホルターを付けた為、本来なら一昨日の夜に焼くはずだったバゲット生地。翌日も焼くことができず、、、、冷蔵庫の中で眠りっぱなしでした。どうなっちゃうのだろう〜〜??

冷蔵庫内ではじっくりゆっくり発酵が進んでいて、外から見た感じ悪くなかったです。

今回「VIRONのバゲット」本のバゲットレシピの手順を参考に、私のヘラ捏ねバゲット生地に置き換えて、三回のパンチ毎に捏ね上げ温度を測定しました。いつもとは違う試みの生地だったので、ちゃんと予定どうり焼きあげたかったです



仕込んだ生地は、イーストをさらに減らして0.2%、加水は上げて、焼成温度を変えて実験です。仕込み水は14度。捏ね上げ温度は全て20度以下、19度で前後しています。常温で1時間放置してから冷蔵庫へ入れてオーバーナイト。

(酵母:赤サフ0.2%、粉:テロワール ピュール、仕込み粉:250g、加水:74%、焼成:300度余熱→300度4分、250度31分、スチーム:開始4分)
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残念、二本とも帯切れです。生地を締め過ぎているのかも、、、。焼成温度を早めに下げたので、前回より焦げっぽい焼き色は控えられたと思います。この焼き色が私の中でボーダーラインかも。これ以下は(私の中で)焼きが甘いに入ります。
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二本同時焼成の扉側(手前)のバゲットです。真ん中のクープが開かず、横割れ。見た目が悪かったです、、、、。庫内奥のバゲットはうまく焼けたけど、手前は逆に焦げたのが不思議です。温度を変えると途端に庫内のバランスが崩れます。これが大問題。見た目の悪いこの子から試食です。でも!!あまりの美味しさに半分ペロリ。
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気泡の入り方にムラがあるものの、内相は私好みです。
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内膜が薄くてキラキラしています。
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私はこのような内相のバゲットが好みなのです。硬くてバリバリなのに、口当たりが軽く、咀嚼するたびに粉の風味が口内に広がり、楽しむだけの余裕があるバゲット。硬くて重いと噛み切って咀嚼しているだけで、いっぱいいっぱい。飲み込んだ後に風味が追うように湧いてくるのは、ちょっと遅い。食べた瞬間ダイレクトに伝わる方が好きなのです。
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それなりに見られるバゲットを焼けるようにはなってきたけれど、まだ勝敗は五分五分。ロング47cmに移行するには早いです。もう少し練習します。ところで、このテロワール ピュール。とても美味しい粉でした。これはリピート決定です。色、味、香りともに、変な癖がなく、でもリスドォルとは違う、なんだろうコク?この微妙な粉の違いを言葉で表現するのは難しいですね。
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一昨日からチラリと写っている真っ黒なベーグルは、ブラックココアのベーグル。ちょっとやみつきです。レシピはあんこさんの全粒粉ベーグルのアレンジなのですが、あのサクサクの食感を出すのは「豆乳!」と言った私ですが、どうもそれだけではないみたい。まだ確証がありませんが、ビニール袋にも関係している感じです。もうちょっと実験。

うめはらのシュトーレン用のミックスフルーツを入れたら、私と夫には大ウケ。でも子供たちからは大ブーイング。ええー?とても美味しいのに。甘いのに〜。苦くないのに〜。何かが大人っぽいらしいです。
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こちらは子供リクエストのチョコチップとクランベリー。これはこれで美味しいけれどね。
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でも沢山は食べてくれません。
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さて、冷蔵庫で丸二日間眠っていたバゲット生地とベーグル生地。酸味もなく、通常通りに焼き上げることができました。これは今回一番の収穫です。

生地を捏ねてから、焼成までのスケジュールが狂った時、どこまで生地を眠らせておけるか?その限界を知るには良い二日間でした。生地が劣化しない見極めライン。これ大切ですよね。

捏ね上げ温度、イーストの量も関係するし、冷蔵庫の温度、酵母の種類によりまた違うのかもしれませんが、(ちなみにベーグルは自家製酵母ルヴァンです)、それぞれのパン生地でおおよそのオーバーナイト期間を知っておくと安心だと思います。

熟成が進んで味に変化がでるか、生地は大丈夫だけど酸味が強くなるか、生地も弱り、味も悪くなるか、、、。オーバーナイトの落とし穴にはまらないように注意したいと思います。






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