バゲットを根本から見直す

ここ数日、何本焼いても似たり寄ったりのバゲットで、バゲット修行が煮詰まっていました。

先日、よく焼けた1本を職場の社員さんに見てもらおう!と思い、ベーカリーに持参しました。感想やアドバイスをもらい、突破口にしようと思ったのです。


「お?どれどれ、、、」と、受け取ってくれた瞬間、手の上のバゲットを見て「重いなー(重量)、、、」と一言。


やっぱり!!??まずそこ!!気になりますよね!!そうですよねぇ〜、、、、私もずっと気になっていました。一番最初に突っ込まれるとは、、、、。つまり、バゲットとしてはダメなんだろうな。


次に、「うん、見た目は悪くないよ。でも重いねー。」


加水は?焼成温度は?コンベクション??捏ね上げ温度は?ヘラ捏ね?酵母でもこんな感じなの?冷蔵発酵??温度は??などなど、いろいろ話をしました。(すごい楽しい時間〜幸せ〜

家庭用オーブンの限界もあるけど、まずは生地の見直し、配合を変えるポイント、捏ね上げ温度など、アドバイスをもらい、今までのバゲットを一度リセットして、根本からやり直しています。

オーブンの限界は仕方がないので、できること全てやっても改善されなければ、最後、ベーカリーの釜で焼かせてあげるから生地を持っておいでと。ありがたいです〜〜〜〜。ベーカリーに勤めて良かった!!私にとって、職場が何よりも勉強の場になります。


また、振り出しに戻ったバゲット。現在、この段階です。長いトンネルの入り口を入ったばかり。クープが全て開くなんてところまでたどり着けていません。
送信者 2016bread


底割れ、横割れ、を迷走中。
送信者 2016bread


1本の生地量も調整中。あまりに少なくても、私が焼きたいバゲットになりません。長さもさることながら、1本の生地量もとても重要。

こちらは余り生地で作ったおチビちゃん。水分が抜けて、とてもよく焼きあがっていましたが、これでは皮が厚すぎます、、、、。気泡は少なすぎで、クラムもふわふわしすぎ。私の狙うラインとは大きく違います。
送信者 2016bread




そして、新たなる疑問が、、、、。クープってどこまで開けば良いのでしょうか?バゲットやカンパーニュなど、控えめなクープもあれば、お餅が膨らんだように開き切っているクープもあります。これくらいが適正と言ったラインがあるのかな??

単なる焼き手の好みですかね???


奥が深いパン焼きの世界。バゲットだけでも何年も掛かりそうですよ。





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