リベンジ!山食(微量ドライイースト)

久しぶりのパン記事です。昨日焼いた山食です。


見て下さい。この不恰好!
(酵母:金サフ0.5%、粉:スーパーキング、仕込み粉:360g、加水:75%、焼成:200度30分)
送信者 2016bread


ほら!(裏面)
送信者 2016bread


あらら、なんか変〜〜。どうしてしまったの??階段状に山が膨らんでいます。新宿にあるあの高層ホテルみたい


先日のパン焼きの会で使ったレシピが思いの外良くて(そのときの画像はPC取り込みに失敗して全消失してしまったので)再度焼きなおしてみました。でも、あの日と全く同じにはならず。ホイロ時間があの日と違うのです。あのしっとり感はホイロを短くしないとダメなのかも、、、、。次にチャレンジしてみたいと思います。

で、今回はこの不恰好な山食が焼きあがったわけですが、あの日は1.5斤型を2本、同時焼成しました。今回は1.5斤型1本。狭いビストロの庫内では、この1本、2本の差が、焼き上がりを大きく左右します。同じ温度、同じ時間で焼いても、火の回り方が違う、生地が放出する水分量も違うので、あの日と同じようには焼き上がらない。それが良くわかります。焼き色も全然違います。

2本焼きの方が、無理なことをさせているのです。庫内ギチギチに型を入れると、パワーの弱い家庭用オーブンでは満足のいく焼きにならない。無理な焼成をさせているんだと思っています。1本の方が焼きムラもなく、入れ替えすることもなく、綺麗に焼き上がるのは間違いありません。でも、2本焼きの方がコールドスタートする焼成方法と似ているのかも、と思いました。

あの日は焼きを待つパンが沢山あり、私の山食はホイロ時間が十分に取れず、無理やり焼成に入りました。型の6割も上がってなかったのに、焼きあがったパンはものすごいボリューム。え?こんなに伸びるの??とメンバーで目を丸くしたのです。なんでなのか?その理由は釜の温度の上がり方にあったのかな?そんなことを思います。


話は横に逸れましたが、一応、ちゃんと釜伸びもしているのです。リーゼントみたいだけど。(やっぱりなんだかヘン!)
送信者 2016bread



粗熱が取れてから、スライスしてみました。夜撮影はやっぱりダメですね。全然クラムの状態がわかりません。
送信者 2016bread



気を取り直して、本日昼間、自然光で撮影です。


おおー。夜とは全然違います。私の場合、パンの撮影は昼間の自然光の下で写すものが一番現物に近い写真になります。それ以外は実物とかなりかけ離れています。
送信者 2016bread


しっとり感は、先日に負けていますが、きめの細かさはまあまあ悪くありません。それでもあの日には負けるけど。あの日のクラムはツヤツヤでキラキラ光っていました。
送信者 2016bread


でも、底もTOPも、目詰まりがなく、綺麗に釜伸びして焼けたと思います。これはこれで正解とします。あとはもっと精度を上げることが今後の課題です。





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