2016年バゲット48本目(微量ドライイースト)、焼減率を出してみました。

久しぶりのバゲットネタです。

前回のバゲット記事から二本失敗しています。私が狙うラインのバゲットには到底追いついていません。道はとっても険しいです。


こちらは先ほど焼きあがった、焼きたてホヤホヤのバゲットです。久しぶりのロング。今回はバゲット生地を多めに仕込み、長時間低温冷蔵発酵させています。ミキシングはニーダー8分です。捏ね上げ温度は22度。
送信者 2016bread


私の中では、冷蔵庫で低温発酵させた微量ドライイースト仕込みのバゲット生地は二日が限度かなと思っています。冷蔵庫内で、二日目で完全に二倍(ドライイースト0.3%の場合)に発酵しているからです。それ以上の保管は生地がどんどん劣化して行く気がして、やったことがありません。

これが天然酵母だとまた発酵の進み具合が違ってくるので、低温冷蔵発酵と一口に言っても、◯◯時間まで、◯◯日中に、、、と言い切れないところが難しいところだと思っています。自分なりの経験や勘で判断していくしかない。仕込んだ酵母の状態(良し悪し)でも、また発酵の進み具合が違いますし。



さて、今回、初めて焼減率を出してみました。


このバゲットで21.7%(300度余熱→270度20分→250度10分焼成)


もう少し上げたいところだけど、今回いつもより5分焼成時間を短くしているにもかかわらず、やや焦げ目が強い感じです。焼成温度と焼成時間、そして焼減率。相互関係が難しい〜〜。


ちょっとツベツベしているんですよね。スチームが強かったかな、、、、。


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