そろそろ完成が見えてきた?研究途中の山食、良いフォルムです(微量ドライイースト)

一昨日焼いた山食です。とっくに食べてしまい、今朝には影も形もありません。1.5斤の食パンは我が家では1日で消費しちゃうみたいです。


さて、今回も今まで同様の配合で違う点はホイロ。今回、ホイロは型の10割で上げ、焼成に入りました。型8.5割のホイロとは見た目が全然違います。こちらの方がこれぞ山食!と言った姿。やっぱり山食は高さが出ないと山ではありません。(と私は思います)

ちなみに型の8.5割まで上げるには、発酵器を使い30度で2時間〜2時間半かかります。かなりゆっくり、相当な時間をかけています。時間を読み間違えると真夜中の焼成になるのです 今回の型10割は2時間40分程。天然酵母なみに長いですね。

(酵母:金サフ0.5%、粉:スーパーキング、仕込み粉:360g、加水:75%、焼成:200度30分)
送信者 2016bread


カッコ良くて惚れ惚れする。(自画自賛)
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思わず手を伸ばしたくなる、、、そんなパンの姿が理想です。
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良いリーゼント。でも、伸び部分がもっと白くてもいいのかも。焼き色をもう少し白くしてもいいな。最後の実験が終わったら、次は配合と焼成を少し変えてみようか、、、、。
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さて、内相です。ここが最大のポイント!!


相変わらずの穴です。どうしたら無くなるのでしょう??キメは細くてふっくらしています。全体的によく伸びていると思います。が、穴が問題です。穴が。
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穴を無くすには成形方法を変えた方がいいのかな。
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三山の両端の山は穴が無いような気がします。同じ成形なのにこの差はどうしてでしょうか?そして、端の山の底はまだまだ目詰まり。スライスして両端から順番に見てみると、場所によってはイマイチな箇所があります。1.5斤端から端まで均等に整ったキメであってほしい。そこにたどり着くにはもう少し修行が必要です。
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思わず飛び込んでみたくなる、フラフワクラムのベッド。
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ここまででわかったことは、私が使う型(1.5斤)に対し、この生地量(700g)だと、型の10割がホイロ終了の最低ラインのような気がしています。それ以下だと、高さも出ず、伸びも悪く、重い山食が焼きあがる。ふんわりはするけど、目の詰まった水分の多いクラムです。ふわふわしているけど、それはちょっと違う。

次で最後の実験となります。次は型からオーバーさせてホイロを終了し、焼成します。これで、私が抱える山食の疑問の半分は回答が得られる気がしています。次は配合を少し変えて、自分好みの味へ。次は、ドライイーストと酵母の二つのレシピに作り分け、同じレシピでも酵母が違った山食の違いを実際に食べて確かめてみたいと思います。

こうして自分なりのオリジナルレシピが完成していくのだわ〜と思ったり。最初は既存のレシピから入るけど、そこに手を加えてどんどん変化させていく。食べ物の世界って、好みは十人十色だから、終わりがなくて面白いですね。

とにかく、今の私のブームは食パンですから(笑)まだまだしばらく続きます。













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