最後の実験、こんな山食が焼けました(微量ドライイースト)

昨日焼いた山食です。

さて、今回も今まで同様の配合で違う点はホイロ。今回、ホイロは型からオーバーさせます。問題はどのくらいオーバーさせるか、、、、。

今回はこんな感じで山が型から飛び出しています。2割オーバーかな?発酵器を使い、室温30度/湿度60%で2時間半かかっています。
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今回、焼き色を少し抑えたいので、焼成温度を変えます。220度余熱→200度25分。5分短くした代わりに、いつものはオーブン付属の天板を使うところを、ステンレス板と銅板を使い、下火を強くしました。これで5分短くした分を補います。さてどうなることやら。



大変です!!ビストロの天井に釜伸びした生地が着いてしまいました!!釜伸びし過ぎ&底の天板上げすぎです!これでは真ん中のお山が陥没です、、、、 ステンレス天板を使ったので、いつもより底が1.5cm上がっています。その分庫内の高さが低くなる、、、、おまけにホイロは型の2割増し、、、、、すべてが裏目に出てしまいました。
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そんなこんなで焼きあがった山食
(酵母:金サフ0.5%、粉:スーパーキング、仕込み粉:360g、加水:75%、焼成:220度余熱→200度25分)
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焼き色は前回より若干薄くなっています。
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でも焼きが甘いわけではないので、腰折れもなく、良い感じです。私の型だと、これくらいの高さが出て、縦横の比率がバランス良いと思います。パン屋さんで使う勾配のない1.5斤型なので、一般の家庭用1.5斤型型と比べると横幅が短く高さがあります。家庭用オーブンで山食を焼くには不向きかも。(角食焼くなら問題ありません)
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高さが出たから(天井にくっ付いたから)上火に近くなり、火が良く回り、ピキピキと亀裂が走りました。良いのか悪いのか、、、
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今回のリーゼント。
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ごめんなさい。頭陥没。見事に凹みました。また、オーブンから取り出す時、扉口で引っかかり、更に山のTOPを擦りました。ダブルパンチです。
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今回は焼成5分で天井に生地が着いたので、そのままオーブン前に張り付いて、最後までじっくり庫内を観察してみました。

焼成中、様々なことが見えてきました。焼成が開始されると生地はどんどん膨らみ、ここまで!!というところに達すると、その後は縮みます。ここまで!!というラインはイーストが発酵してできたガスが膨張して生地を押し上げていることろで、スタートから4分あたりで急激に伸びだし、10分程でほぼ決まります。そのラインに達すると、あとは水分を飛ばしながら、生地全体に火が通っていく。どこまでパリっと焼くか。ここで焼き縮みが起きます。実際に、天井のバーにくっ付いていた生地は、焼成が完了した時点で1cm程焼き縮みしていました。

面白いですね。いつかコールドスタートもやってみたいです。また違ったブロセスでの釜伸びが見られるんだろうな。


長くなったので、内相は次の記事に持ち越します。






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