山食実験(第2シーズン)

一昨日、25日に焼いたパンです。

第2シーズンでは、今まで焼いてきた山食の配合を変え、成形時の丸め方を変え、ホイロの見極めを変えます。粉も外国産、国産と色々試します。一つのことをじっくり検証するのではなく、様々な角度からアプローチするので、焼き上がりのパンはそれぞれ違うと思います。

まずは国産小麦。

一昨日焼いたパンは国産小麦、ゆめちから100を使いました。軽く仕上げたかったので、国産の全粒粉20%をブレンドしています。バターは8%に減らし、加水は73%で様子を見てバシナージュ、型に対する生地量は20g減らした680g。


結果は、、、、、、、またもやホイロ中に寝てしまいました 夜中のパン焼きの落とし穴です。どっぷりはまりました。

気がついたときは型からお山が三つとも飛び出し、、、2.5割ほどオーバーしていました。型の9割で切り上げて焼成に入りたかったのに、、、、、、最悪のスタートです。

そして焼けたのがこちら。
※Google フォトから表示させてみました。画像が見れない方はコメント下さい。


ちょっとホイロオーバーです。


サイド。


今回、成形に気を使いながら行なったら、生地を傷めすぎたようです。肌荒れが出ました。


明らかなホイロオーバー。


成形方法を変えたら、空洞はグンと減りました。


あとは加減の問題。


ホイロオーバーの割には、クラムは酷すぎることはありませんでした。


生で食べればふわふわ。トーストすればサクサク。もっと全粒粉を入れてもいいな。


まだまだ書きたいことがあるのですが、時間切れ。仕事に行ってきます。


私の覚書。


バシナージュあり。焼減率10.3%。もっと水分飛ばそう。




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