職場で学ぶ「パン屋の仕事」

早いもので、ベーカリーで働いて1年半が経過しました。そろそろ二度目の冬がやってきます。

パン好きの素人のおばさんが、たまたま出ていたベーカリーの求人に応募して運良く採用された仕事。パン屋さんの仕事ってどんなものなのか?興味ありませんか?私もなんとなくは想像できていたけど、実際に働いてみてわかることって沢山ありました。想像を遥かに超える、新しい発見、目から鱗の技術、なるほど〜、へ〜、納得!な事、そして楽しさ。私が実際に働いてみて、思ったことを今日は書きたいと思います。


パン業界では、夏はパンの売れ行きが悪くなります。やっぱり暑さがダメなのかしら?パン好きの私は年がら年中パンパンパンパン!パンラヴ!ですが、世の中はどうも違うようです。売り上げに如実に表れていますから、世の中が正しいのです。

そして、秋めいてくると売れ行きが回復します。ハロウィンに始まり、お芋、カボチャ、栗系の菓子パンやパイ類が増え始め、ホワイトソースやシチュー系のパンも並び、クリスマスに向けて、ドライフルーツ系、クリームたっぷり系、チョコレート系の菓子パンが一気に出てきます。すると、商品の陳列棚が賑やかになるのです。見ていて楽しいくらいに。ひとりワクワクするのが私です。

なにしろ自宅で焼く「自家製パン」は一度に何十種類ものパンは焼けませんもの。お店だとアイテム数が多いので、様々なジャンルのパンが次々に店頭に並ぶ姿は圧巻。見ていて飽きないんですよね〜。その商品作りに自分も微力ながら携わっていると思うと、パン好きには堪りません!!脳からドーパミンがドパーっと溢れ出し、痺れるほどの幸福を感じます。(変態みたいだけど、本当にそうなんですよ!)もう幸せで幸せで、甘いパンの香りも相まってニヘラ〜と顔が緩んでしまうのです。


「昨年もこのパンあったね!」「あ!今年はちょっとリニューアルされている!」「一回り小さくなっている、、、」「え?あのパン廃番?」とか、品出し担当さんは数年前のパンだってちゃんと覚えていて、味や形、素材の違いや値段、間違えないんですよね。焼成後の最後の仕上げや加工など、手順もクリームのグラム量もフィリングの名前もちゃんと覚えていて、目分量でもきっちりと均等に入れられるんだからすごい!!本当、関心してしまいます。職人技。

私が働くベーカリーは仕事はそれぞれ分業です。ずっと同じ作業だけを担当している専任の方も居れば、ローテーションで各作業を担当する方も居ます。全てをこなせる方も居れば、限られた作業しかできない・やらない方も居ます。私は今の窯で4つ目の作業を学んだ事になります。割と良い感じで満遍なく仕事を覚えさせてもらっています。

職場全体としてはパンが焼きあがるまで、ひとつのチームとして動くのですが、それぞれがコンビを組んでいます。例えば、成形と焼きはコンビ。焼きと仕上げはコンビ。成形とドーナツ(揚げ担当)はコンビ。加工と品出しはコンビ。といった具合。連携しあって作業しているので、息が合っているととても出来の良い最高のパンが生まれます。リズムの違うコンビだとイマイチなパンができたり、その辺りが最後まで自分で作業する自家製パンとの違いを大きく感じます。

このリズムが難しい。リズムは、互いのタイミングであり、呼吸であり、作業速度であり、目配りであり、気配りであり、それを日によって違う組み合わせ相手と合わせなければいけません。ピタリと合うと仕事がしやすい。スムーズに流れます。私の職場は大型店舗ではないので、このコンビも一人で二役(時に三役)を担当したりしています。だからなんでもできた方が良いのです。

とにかく忙しい。それがパン屋さんで働いて一番最初に思ったことです。あと時間に追われる。動きが鈍い、遅い人は務まらないと思いました。クルクルクルクル動き回るイメージです。でも成形担当になると、成形台から動かないので、逆に楽と言う人もいます。黙々と一つの作業に専念できるので、好きな人にはたまりませんね。没頭できるのでハマる人にはハマると思います。私は定期的に違う作業に当たれる方が、新鮮でマンネリ化しなくて好きです。



他のベーカリーはどうなんでしょう?個人店や大型店、チェーン店、有名店、またそれぞれ仕事の仕方に違いがあると思います。他のお店も覗いてみたいな〜、、、、最近そんなことを思うようになりました。ハードパン中心のお店はどうなんだろう??カフェが併設されているお店は??オールスクラッチは?天然酵母オンリーは??パティスリー併設の店は??などなど、、、。きっと作業も工程も時間配分も違っているはず。知りたい〜〜〜〜。

とにかく目で見て体験して勉強したいのです。すごい為になるんですもの。なにしろ実践ですから。できないと自分の立場が苦しくなるので、ある意味苦行ですが、その分絶対に覚えは早くなります。

でも歳には敵わない、、、このジレンマ。私、おばさんだからもう無理なのよー 頭も身体もついていかない。だからチャレンジャーにはなれません。仕方がないので、ガラス張りの作業場が見えるお店を見つけては、ガラス越しに飽きるまで作業を見ています。時にはサングラスを掛けて 動かない変なおばさんが居たら、それは間違いなく私です。間違いなく、間違いなく、間違いなく、、、、、。見かけたら、そっとしておいてあげてください。


ああ、長くなってしまいました!思いの丈を綴るには、1日では足りません。


つづきは、また日を改めて、、、、、。(読み物として楽しんでくれる方がいたら良いですが)



余談。


昨夜仕込んだ生地が12時間掛けてやっと一次発酵が終わりました。寒くなってきたんですね。天然酵母で仕込んだ生地は発酵に時間がかかるようになってきました。季節を感じます。慌てずのんびり行きましょうか。
1-DSC_0003.jpg




関連記事

帰ってきました!インテリアカテ!
にほんブログ村 インテリアブログ マンションインテリアへ
にほんブログ村 インテリアブログ 自分流インテリアへ
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村



管理者にだけ表示を許可する