自家製レーズン酵母のクッペ、超〜〜〜長時間発酵しました

一昨日から仕込んでいたフランス生地。フランスパンにするか、バタールにするか、カンパーニュにするか、、、、迷っていました。

とにかく仕込むだけ仕込んで、後からゆっくり考えようと。酵母を使っているので発酵には相当な時間がかかります。考える時間は十分あります!


そして、仕込むこと1日半。随分寝かせましたよ。理由は作業するタイミングが合わないからそしてたっぷり1日以上は冷蔵庫で寝かせた生地をクッペにすることに決めました。久しぶりのクッペです。

わわわわわーー、腕の悪さが丸わかりのクッペが焼きあがりました。ひとつはクープが開かずに横割れ。もうひとつはクープが途中で止まり、中途半端な開き具合、、、、。どちらも見栄えが悪いです。はぁぁぁ、本当に難しい、、、、。何度も何度も焼いて練習しませんと!


テンションだだ下がりで、まずは見た目の悪い横割れクッペをスライスしてみました。


すると!ツヤツヤのクラム〜〜〜!!わお!!食べてみると、甘い〜〜〜〜!!これは美味しい!!味はバッチリ合格点です!良かったわ!
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この角度だけなら見た目は良いけど、奥がね、、、、。綺麗に開ききるにはまだまだ練習が必要みたいです
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電気オーブンでハードパンを焼くには下火!下火が大切!!我が家のビストロで嫌という程、痛感しました。クープを開かせるのはまた別の話で、これはコンベクションによる熱風の直撃をいかに防ぐか。我が家の場合、これに尽きます。
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今回、焼成がバッチリだったので、ザックザク(クラスト)のモッチモチ(クラム)クッペになりました。横割れさえなければ、高得点出せたのにー。惜しいわ。見て、この花輪くんみたいな頭。
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冷蔵庫で発酵させる低温長時間発酵は、梨肌(フィッシュアイ)になりやすいです。梨肌は冷蔵障害。その点が要注意です。梨肌にならないようにものすごく気を使います。職場のベーカリーでもたまに梨肌になります。ハード系でもソフト系でも関係ないみたい。これはどこにでもある問題なのかな。見た目が悪くなるので、できれば梨肌は遠慮したいですね。







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