今日も焼きましたよ。イギリスパン!

しつこい!本当にしつこい!それが私。


今日も負けでした。思ったイギリスパンにならず、、、、、。バゲット並みに道のりは長いかも。

今回の改善点は

・ミキシングを長くする
・ホイロを型上であげる
・塗り玉は牛乳にする
・スチーム焼成する

配合は前回と同じです。捏ね上げ温度も前回同様28度です。捏ね上げ温度28度にするには、仕込み水の温度で調整しています。前回は22度。今回の仕込み水は26度でした。(小数点以下省略)


型上といっても、型上2cm程でしょうか。ホイロは30度加湿で2時間かかっています。実はホイロの温度、30度と35度の違いがいまいちよくわかっていません。よくレシピ本などで「ホイロは◯◯度で◯◯分」と目にしますが、私的にはその違いが良くわかっていないので、かなり無視しています。生地を見ながら自分で勝手に判断しているので、そもそもこれが大きな間違いなのかもしれません。

しかし、職場のホイロは40度近いんですよね。業務用の大きなキャビネットホイロなので、上段と下段では温度が違うし、奥と手前でも違います。そこに菓子パンからハードパン、大物の食パンなど、一緒に入れてしまうので、別にそれほど温度は関係ないの??とさえ思えてきます。ホイロから出した後も結構な時間鉄板はラックに刺したままですし。すぐに窯入れできるわけではないので、ホイロ後の生地ってそんな扱いなの???と逆にびっくりしたくらい。自家製パンとの違いを感じ(我が家では生地は箱入り娘のお嬢扱い)、「なんだ、それほど慌てなくてもいいんじゃない。」と。自宅だと教本通りでないとダメなような気がして、気にしていたことが実はそれほどでもなかった、、、なんてことを職場で体験しています。
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私のイギリスパンはリーンなので、ツヤツヤ照りがあるよりもないほうが良いです。そこで今回は牛乳。前回までは、卵と水を合わせた薄めのドリールでした。(前からみた図)
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前回よりも大分照りが抑えられました。しかし、伸びがない、、、、。釜伸びよ〜〜〜〜〜〜。どこへ行った!??(後ろから見た図)
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やっぱり食パンはこの渦巻きが好きです。ぐるぐるが無いと横の表情が寂しいので、俵型にしています。
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型から出した直後。数分のうちにビキビキクラックが走り始めました。
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数十分後。このビッキビキはいい感じです。でもクラストが無駄に厚いと嫌だわ、、、。
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今回、焼成温度、焼成時間は同じなのにクラックが入ったのは、きっと山の高さだろうな、と思います。型上でホイロを上げているので焼成でさらに山は伸び、オーブンの上火に近くなったから。焼き色が強く付いているのがその証拠。これ以上は焦げるので、途中でホイルを被せました。前後の向きも変えなきゃいけないし、、、何度も扉を開けるのが本当に嫌です。

もうちょっと高さのある、庫内にゆとりのあるオーブンで焼きたい!!サンタさん、願いを叶えて。




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