バゲット67本目 久しぶりのロング!

久しぶりにバゲット記事です。今年67本目。


先ほど焼きあがったバゲットです。粉はE65に微量赤サフ。久しぶりに全長40cmのバゲットを焼いてみました。正確に言いますとバタールです。手前のクープは良かったんですけど〜〜〜。
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奥が〜〜〜帯が切れました〜〜〜!生地の締めすぎ
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今年はバゲット強化年として、腕が上がるまで!と随分焼いてきたけれど、手応えあったような、無かったような、、、、微妙なところです。やっぱり欲がでてくるのです。とりあえず今の私の腕では「あれでOK!あれ以上は無理!」と思っていたけれど、その後、焼いてみる度に「もっと!もっと!もっとこうしたい!」そんな欲望がムクムク湧いて出てきて、終わりなき旅です。


今回はアルミホイルで覆うことが面倒で、もっと手軽に熱風を防げないだろうか??と思い、新たなる実験をしました。実験一回目にしてはなかなか良い結果でした。まだまだ改良が必要だけれど。


この状態で窯入れ後10分の姿です。クープは三本開き、コブのような山が。手前側の端はいい感じで反り上がっています。奥はダメだったけれど、、、。この時点で帯は切れていました。
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25分焼成。手前側と奥側では、焼きムラがあります。庫内奥側は焼き色が弱いのです。そこで、残り5分で前後を入れ替えました。ゲゲゲ、私が扉に丸写りしていますスルーして下さい。
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底です。一瞬底割れに見えましたが、これは綴じ目。成型時の綴じ目が雑なのね、、、。底はもっと焼き色がついても良かったと思います。もう少し下火の改良が必要です。
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これで焼成30分(300度→270度→220度)。これ以上長い時間焼きたくないです。あと数回実験してみたら、次は焼減率を出したいと思います。


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焼減率
しょうげんりつ

【カテゴリ / 製菓理論】
パンを焼いている間に失われる水分の割合。焼成ロスともいう。 (生地の重さ-焼き上げ後の重さ)÷生地の重さ×100 で算出する。 フランスパンは22%、食パンは8~10%、菓子パンは10%が目安とされる。

パティシエナビより転載→http://www.seika-navi.jp/glossary/word/0284.shtml
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