自家製レーズン酵母のリュスティック

これはいつだったかな?先週だったのは間違いない。

レーズン酵母で仕込んだバゲット生地をタイミングが合わず、冷蔵庫で二日間眠らせていました。さすがに限界と思い、成型のないリュスにして焼成。焼き色はいい感じに付きました。
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只今、ハード系の焼成条件を変更中なので、リュスは工程が楽で実験したいときに最適です。回数多く何度も実験したいときはドライイーストを使い、生地自体を早く仕上げます。ドライイースト0.8%で室温放置でも一次発酵は割と早く上がります。天然酵母だとその何倍も発酵に時間がかかるので、実験生地にするにはもったいない。そんな感じで使い分けています。

たとえ実験といえど、一番は失敗なく美味しく作ってあげることが重要なので、実験中多少の犠牲が出るのは仕方ないけれど、最小限に留めるように注意深く行っています。

ただ、毎日同じものが続くとさすがに家族は嫌な顔します

そりゃそうよね。そんなときは冷凍庫保存に。




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