バゲット68本目、焼成がとても楽になりました!

先ほど焼きあがったバゲットです。

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前置きとして、、、、、只今、バゲット焼成方法を変更している最中です。

今まではオーブン庫内を循環する熱風が強いため、バゲットのクープが開きませんでした。そこでアルミホイルで熱風を防ぐ方法を取っていました。これでなんとかクープは開くようになったのですが、不安定。すべてのクープが開くには物足りない感じでした。また、アルミホイルはクニャクニャしていることと、長持ちしないこと、軽くて倒れてしまうこと、、、などなど、毎回同じ環境で窯入れすることが難しく、不便を感じながら焼成していました。

それを解消したく、何か良い方法はないかと新たな手法を考え出し、実験しています。
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本日は実験二回目。ほぼ思い通りの結果になり、満足しています。


今回は300度25分焼成で、最後まで焼き上げています。途中一度もオーブン温度を調整していません。また生地の入れ替えもしていないので、扉を開けていません。焼きムラもなし。クープもすべて開き、とても理想的な焼成でした。生地は仕込み粉200g、加水70%です。
1-DSC_6718.jpg

この方法かなー。私が求める焼成時の条件は、下火はとにかく強く、熱風は生地を直撃することなく庫内を循環。今回はそれが叶っています。焼きムラがないということは庫内の温度や熱循環が上手くできていると言うこと。前回は熱風を生地に直撃させることは回避できたけれど、庫内を循環しなかったので焼ムラができ、途中扉を開けて生地を入れ替える作業が発生してしまいました。今回はそれがない。そのため、焼き上がりが綺麗です。
1-DSC_6722.jpg


今回は全長32cmでした。これが40cm超えになったらどうなるのか、、、、生地を置く位置が変わってきますので、また違った焼き上がりになると思います。そちらも近いうちに実験してみようと思います。40cm超えのバゲットも問題なく焼けたら、この方法がベストということになります。ただ、アルミホイルの頃より断然やりやすいのは間違いないです。もう少し研究して自分のものにしようと思います。


あとは成形の腕ですね。もう少し腕をあげませんと、、、、、。離れて見るとよくわかります。クープが中心軸からずれているのがわかります。ダメですねー。まだまだ修行は続きます。
1-DSC_6726.jpg


内相はどうかな?焼減率はどうかな??焼き色、焼き時間は適切かな??まだまだ気にするところはいっぱいあります。ひとつひとつクリアしていかなければ。






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1575:BBJって使っていらっしゃいますか?

こんばんは。
私のフランスパン修業は34回目で終わっていて
その後久しく焼いていません。 茉莉花さんは
71本焼いてもまだ研究中ということで
私はまだまだ駆け出しです。

土曜日のパン教室でバタールを作った時に
BBJという改良剤が微量ですがレシピに入っていました。
BBJって使っておられますか?

2016.11.22 22:05 ラベンダー #3GeF1S0o URL[EDIT]
1576:Re: BBJって使っていらっしゃいますか?

おはようございます^^

BBJ?初めて聞きました。
バゲットは準強力粉、塩、砂糖、自家製酵母orドライイースト微量のみで焼いています。
モルトも入れていません〜〜。昔は入れていたんですが、切れたのを最後に省いてしまいました(笑)
BBJ、成分が知りたいですね。なんだろう??

2016.11.23 07:04 茉莉花(マツリカ) #- URL[EDIT]
1577:Re: BBJって使っていらっしゃいますか?

気になってその後BBJググってみました。
イーストフードですね。
今は使っていませんが、以前私が使っていたモルトもこれに当たりますね。
モルトなくても問題なくバゲットが焼けているので(苦戦していますが)、
なるべく無添加を目指したパン作りをしたいので、これからも無しで頑張ります。

職場のパンにもイーストフードは使われています。恐ろしいほどの発酵力です。
自宅で焼くパンと比べると、あの大きさの二次発酵なんて信じられません。
自宅で焼くパンだったら完全に過発酵の大きさです。
改良材の力ってすごいなと思います。



2016.11.23 17:25 茉莉花(マツリカ) #- URL[EDIT]
1578:

※1577:茉莉花(マツリカ)さん
お調べありがとうございます。
パン教室のレシピ通りに復習しようとすると
BBJ 0.2gが必要で、三越のサテライト店が
近所にあり、日本橋三越本店のクオカから50g
取り寄せました。 税込み324円でした。
今まで使ったことがない材料なので、使ったときと
使わないときはどう違うか実験してみたいと思います。

2016.11.24 19:12 ラベンダー #3GeF1S0o URL[EDIT]
1579:Re: タイトルなし

ラベンダーさん、どんなバゲットが焼けるんでしょうね〜。楽しみですね^^
0.2gしか使わないので、どんどん焼かないと!
焼いたら教えてください。ブログ見に行きます!

バゲットは奥が深いですよね。私、全然出口が見えません><

2016.11.24 21:00 茉莉花(マツリカ) #- URL[EDIT]

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