胡桃パンはツヤツヤに仕上げる

リッチな生地で〜と言いながら、作ったのは胡桃パン。なんとも渋いチョイス。でも、卵、砂糖、バター、牛乳と入っているので、いつものフランス生地よりは断然リッチ。

仕込み粉600gで生地を作り、半分は冷蔵庫で長時間低温醗酵。もう半分は室温で長時間醗酵にしました。常温8時間で一次発酵が終わりました。冷蔵庫の生地は明日使おうと思っています。

フィリングの胡桃は後入れです。1個65gで分割しているので割と大き目です。ホイロは30度50分。
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胡桃パンはドリールがツヤツヤしているものが好みなので、全卵を二度塗りしました。焼きムラがあるのはビストロ君の癖。今回、釜伸びして高さが出たので後ろ側が見えず、あんなに焼き色付いていることに気が付きませんでした、、、、。今回180度で焼成しています。それほど高温でないにも関わらずこれでした。砂糖、卵が多いと焼き色がつきやすいですね。途中、前後入れ替えた時にはすでにお遅過ぎました。残り時間では救済できない焼き色 今回はノーガードで焼成したので、次回からは庫内をガードしようと思います。180度15分程度の焼成で焼きムラってどうなんでしょう?それもたった4個の焼成。かなり不満です。
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今回は仕込み粉にゆめちから100を4割ブレンドしています。クラストはクッキーのようにサクッサクで、クラムはふわふわ!なのに引きが強い。とても目の細かい密度の高いクラムになりました。なのに重さがありません〜。柔らかくてふわふわしているのです。軽くてスカスカなクラムよりも、キュッと目が細いのにふわふわ軽いクラム、素敵すぎる。かなり面白いわ。

ゆめちから100をブレンドすると、もう捏ね上げの段階から違います。一次発酵は透明のボールに入れて行いましたが、いつもは生地の表面が水平なまま(もしくは緩やかなカーブ)上がってくるのですが、丸めた生地を入れた時のまま、大きな球体で上がってきました。バスケットボールが入っている感じ。もうびっくり!全然違うのです。

ゆめちから100、うまく使いこなせたら面白いクラムができそうです。いろんな粉とブレンドして遊んでみましょう〜。


明日の朝まで胡桃パンが残っていたら、クラムの写真を自然光の下で撮影してみたいと思います。(すでに1個食べてしまったので、残っていないかも、、、、、、)



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