自家製レーズン酵母で作る全粒粉のバゲット&クッペ&ポテサラフランス

ライ麦ルヴァンは現在仕込み中で、明日の朝あたりに一次発酵が上がりそうです。

その間に焼くのは、昨夜仕込んでいた全粒粉のバゲット生地。今回、これでもか!って程、全粒粉を入れてみました。配合的にどうなの??食べて味を確かめたいと思います


今回も焼成実験中です。


熱風直撃は回避でき、クープも安定して開くようになりました。生地の入れ替えをしなくても、最後まで焼成できるようになったことは快挙です。次なるステップは焼き色です。全体と底にもっと焼き色をつけたい!今回、改善が見られるのか!?



仕込み粉は北海道全粒粉とE65のブレンド。比率は恥ずかしいので内緒。加水は70%(レーズン酵母元種含まず)。生地を二分割して、一つはバゲット成型。もう一つはさらに半分にして、クッペとお惣菜パンに成型。3個、同時焼成です。

300度予熱→5分空焼き→300度30分焼成(スチーム5分)→プラス5分追加




今日は、窯入れから順を追って見てみましょう。

窯入れはスリップピールを使います。オーブンシートが斜めっているのは、私の手作りスリップピールがよく滑るからです 素早くシュルンと入れて、素早くバタンと扉を閉める、です。ここかなり大事!多少曲がって入っても直さない。

窯入れ後、すぐにスタートボタンを押します。現在スタートから2分経過しました。只今スチームが入っている最中です。オーブンの自動機能を使い、スチーム5分で設定しています。まだまだ生地はぺったらこいですね。
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窯入れから15分が経過しました。生地はふっくら釜伸びし、クープは開いています。
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残り時間1分23秒となりました。15分経過した生地と変わりありません。気持ちキュっと締まった感じです。焼きが進んで水分が飛んだ、表皮も焼き固まったようです。
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焼成30分では焼き色が足りなかったので、5分追加しました。

さあ、窯出しです。
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うん、全粒粉入れすぎかも! バゲットがバゲットらしからぬー。私には違うものに見えます。
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とまあ、こんな感じで焼き上がりました。仕込み粉250gで、このサイズのパンが3つ焼き上がりました。

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35分間、300度で焼成し続けているのに、この焼き色です。庫内の熱循環を少し変更しただけでこれですから、家庭用オーブンってとてもデリケート、と思います。

このオーブンで私が望むバゲットを焼くには、もっと生地量を減らす。型を小さくする、細くする、個数を減らす、、、、しかないと思います。

仕込み粉200g以下かも、、、、。一瞬で食べてしまう量ですね



今日はここでおしまい。





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